Receta estandar
RECETA ESTANDAR: Es el formato que toda persona que elabore un alimento o bebida profesionalmente debe de llenar. En ella se señalaran datos básicos de su preparación (ingredientes,procedimientos etc.) así como datos en relación a su costo (Costo unitario, % de costo etc.). Es una herramienta de suma importancia en el sector de A y B.
Consta de tres secciones:
a) Encabezado:Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo.
b) Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.
c) Pié: Redacción de la técnica,presentación equipos etc.
RECETA COMPLEMENTARIA: Es el formato que analiza uno o varios ingredientes de la receta estándar.
NOTA: Cabe señalar que cada establecimiento utilizarán los formatos que máscumplan sus necesidades.
ELEMENTOS DE LA RECETA ESTÁNDAR INSTITUCIONAL UCSJ
1. MEMBRETE DEL ESTABLECIMIENTO: Nombre, razón social, Logotipo etc.
2. NOMBRE DE LA RECETA: Nombre delplatillo o bebida a elaborar.
3. TIPO DE RECETA: Estándar o complementaria.
4. RENDIMIENTO: Total (litros, kilogramos, piezas etc.) que rindió esta receta. (tamaño de la porción X númerode porciones). No siempre es totalmente exacto.
5. TAMAÑO DE LA PORCIÓN: Tamaño de la porción que se servirá al cliente en la misma unidad de medida que el rendimiento.
6. NÚMERO DEPORCIONES: Número de porciones que rendirá la receta de acuerdo al rendimiento y tamaño de la porción. Deben ser unidades de medida exactas.
7. TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo ensu caso preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes).
8. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en preparación y cocción de la receta.
9. TEMPERATURA DE SERVICIO:Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente.
10. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada, plato...
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