Receta estandar

RECETA ESTANDAR

RECETA ESTANDAR
1. El Chef deberá elegir recetas que coincidan con
los gustos de la clientela.
2. Investigar los ingredientes que la componen
(¿tienen precio adecuado?, ¿seobtienen
fácilmente?, ¿se logra el efecto esperado?
3. Proponer eventualmente algún cambio en los
mismos (Ej. Cambiar producto fresco por
conservas, fruta para jugo por pulpa).
4. Hacer un ensayodel plato (corroborar
resultado).
5. Introducir ajustes que se consideren
convenientes para poner a punto la receta (Ej.
Más pimienta, menos crema).
6. Analizar y detallar los procedimientos deelaboración.
7. Especificar los rendimientos que deben
alcanzarse con cada uno de los ingredientes
(No generar desperdicios innecesarios).
8. Fijar el tamaño de las porciones que irán en losplatos.
9. Y, finalmente, determinar la cantidad de
porciones que se elaborará cada vez que se
prepare ese plato (cada vez que se haga
SUPREMAS DE POLLO CON ALMENDRAS;
se elaborarán en lotes de2,5 a 10 Kg.)

1. Indicar el nombre de la FICHA TECNICA.
2. Enumerar todos los INGREDIENTES de la receta en el
mismo orden en que serán empleados.
3. Indicar la CANTIDAD BRUTA de cadaingrediente. Aplicar
siempre unidades de medida que se correspondan (Los
sólidos se pesan los líquidos se miden). Y las mismas
abreviaturas (Und expresada en Kg. Corresponde a precio
en Kg.)
4. Indicar laCANTIDAD NETA de cada ingrediente y el
rendimiento que deberá alcanzarse.
5. Indicar el PRECIO UNITARIO (por Kg. O Lt.) de los
ingredientes utilizados y el valor total de los mismos
(Precioingrediente por cantidad empleada).
6. Describir las TECNICAS utilizadas y los procedimientos en
forma detallada, concisa, sin uso de frases ambiguas. El teto
deberá entregarse a cada uno de losayudantes de cocina
para ser leído e interpretado.
La explicación tendrá que ser clara e inequívoca para todos.

RECETA ESTANDAR
FICHA TECNICA: Gran Suprema de Pollo con Almendras
Cant. Bruta...