RECETA ESTANDAR

Elizabeth Patiño Urieles

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Programa
Tec. Gestión Hotelera y Turística

Receta bbbb
estándar

QUE ES LA RECETA ESTANDAR

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Una receta estándar es una fórmula para preparar un
alimento o bebida. Proporciona una lista de ingredientes,
la cantidad de cada uno de ellos, los procedimientos
específicos de preparación, el tamaño de las porciones, el
equipo para medirlas, lapresentación y cualquier otra
información necesaria para preparar el alimento o bebida.

PARA QUE SIRVE

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La importancia de la receta estándar es que
la
preparación de los alimentos o bebidas siempre va a ser
la misma, es decir se estandariza la elaboración y
presentación de los platillos; los clientes siempre
obtendrán el mismo sabor, presentación y elaboración;
sirve paradeterminar los costos potenciales y establecer
los precios de venta de los platillos.

TIPOS DE RECETA ESTANDAR

1. Básica: se lleva a cabo el análisis del platillo que
forma parte del menú.

bbbb los ingredientes de
2. Complementaria: se analizan
la receta básica que requieran de preparación previa
para su costeo.

La receta estándar te va a proporcionar el costo total,
costo por porción,precio de venta y el porcentaje de
costo.

RECETA ESTANDAR
TIPOS DE RECETA ESTANDAR

2.
3.

receta para
recetas#

ESTOFADO DE PATO CON CONFITE DE NARANJA

4.
cantidad producida.5.
5.
porcion estandar

MOUSE DE ORELLANAS CROCANTE DEL ALCACHOFA

1.

fecha
VALORES

INGREDIENTES

6.

UNIDAD GR/CC/OZ. 7.

pato
crema de leche
naranjas
miel
orellanas
nuecesAlcachofa
Aceite
Vino Blanco

costo total materia prima
margen de error o variacion 10%
costo total de preparacion
costo porcion (10 P XN)
% de costo de m.p establecido
precio potencial de venta
iva 16%
precio carta
precio real de venta

Kg
frasco x 375 cc
Lb
Botella x 550cc
Kg
Tarro x 275 Gr
Lb
Botella
1/2 Botella

VALOR GR/CC/OZ

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8.
28.000
15.000
1.850
7.30017.000
15.000
6.000
13.000
24.000

9.

CANTIDADES
1275 Gr
81 cc
375 gr
150 cc
2025 gr
45 Gr
300 gr
6 Oz
3 Oz

9.1

TOTAL 9.2
35.700
3.240
1.389
1.992
34.425
2.454
3.600
2.601
4.800

90.201
9.020
99.221
9.922
30%
33.073
5.292
39.000
33.620

METODO ELABORACION RECETA ESTANDAR

PASOS
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METODO ELABORACION RECETA ESTANDAR

Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de
personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.

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Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta
receta.

Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos
con esta misma preparación.
Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos oporciones que salen con
una misma preparación.

METODO ELABORACION RECETA ESTANDAR

Paso 6: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que
utilizaremos en nuestra preparación, debemos tener presente que hay ciertos
ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las cantidades mínimas o
inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos,hierbas finas, etc.

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Paso 7: unidad gr/cc/oz: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a
cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso,
volumen, también podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja,
tarro, sobre, etc. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad
a la hora de preparar una receta y en muchos casos estasexpresiones no
permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparación la
misma en cualquier lugar, hora o en manos de cualquier persona que se
aventure a prepararla.

METODO ELABORACION RECETA ESTANDAR

Paso 8. Valor gr/cc/oz: Es el valor del producto en su presentación original.
Ejemplo: Crema de leche frasco x 375cc. Cuesta $15.000. Este valor es el que
encontramos en la casilla...