Receta Estandar

cMenudo Norteño
TIPO DE RECETA: ESTANDAR

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte

RENDIMIENTO: TAMAÑO DE LA PORCIÓN: NÚMERO DE PORCIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN: TIEMPO DE COCCIÓN: TEMPERATURA DE SERVICIO:6.00 lts 0.300 lts 20 pax 2 hrs 4 hrs 84º C

COSTO TOTAL DE INSUMOS: COSTO UNITARIO:(POR PORCIÓN) PRECIO DE VENTA (S/IVA): % DE COSTO DE MATERIA PRIMA: % DE UTILIDAD BRUTA UTILIDAD BRUTA: PRECIODE VENTA (C/IVA):

$109.05 $5.45 $35.00 15.60% 84.40% $29.55 $40.25

INGREDIENTES

PESO BRUTO

PESO NETO

% DE RENDIMIENTO

UNIDAD

PORCIÓN/M EDIDA

COSTO UNITARIO

IMPORTE

Patade res Cebolla Ajo Panza de res Maíz cacahuazintle cocido Chile ancho despepitado Sal
Cebolla Picada Oregano Limon

0.500 0.100 0.100 1.00 0.500 0.200 0.050 0.150 0.100 0.300

0.500 0.90 0.95 1.000.500 0.150 0.050 0.135 0.100 0.135

100% 90% 95% 100% 100% 75% 100% 90% 100% 45%

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

$27.00 $7.00 $56.00 $38.00 $15.00 $100.00 $6.00 $7.00 $200.00 $8.00
COSTOTOTAL DE INSUMOS

$13.50 $0.70 $5.60 $38.00 $7.50 $20.00 $0.30 $1.05 $20.00 $2.40
$109.05

TÉCNICA:

1-Cocer las patas de res en olla u olla de presión, con agua, cebolla, ajo y sal. 2-Enfriar ydesmenuzar. 3-Lavar bien la panza con agua con cal y enjuagarla varias veces. 4-Cortarla en trozos pequeños para ponerla a hervir con ajo, cebolla. 5-Licuar y colar los chiles anchos para añadirlos almenudo, al igual que los granos de maíz y la pata. 6-Dejar hervir por lo menos 10 min.

PRESENTACIÓN: 1- presentar en plato pozolero de barro caliente, acompañado de cebolla picada, oregano y limonesen tercios al gusto del comensal. EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: olla de 10 lts.,tabla de picar, cazo conico, cuchillo chef, licuadora

EQUIPO PARA PRESENTACIÓN: plato pozolero, platos compotero

APORTENUTRICIONAL (en 100g) Energia: kcal/Kjouls CHOS Simples: Fibra Dietetica Proteina: Lipidos: Colesterol: Sodio: Potacio

94 kcal/395 Kj 90.50
4.5gr. 14.60 gr 4 gr 95 mg 46 mg 270 mg

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