Receta Francesa

SESIÓN 9

Bullabesa
Ingredientes
100ml de aceite de oliva
3 Dientes de ajo picados
2 Cebollas picadas
2 Jitomates despepitados y picados
700ml de fumet de pescado
400ml de vino blanco
1Hoja de Laurel
1 Pizca de azafrán
2 Cdas de albahaca picada
2 Cdas de perejil picado
200g de Mejillones vivos
250g de Pargo
250g de filete de pescado blanco con piel
200g de gambas peladas y sinintestino
100g de vieiras (callo de hacha) sin la concha
Sal y pimienta.
Pan de barra (opcional)
Procedimiento
1) Saltear ajo y cebolla en una cacerola.
2) Incorporar el jitomate, elfumet, el vino, el laurel el azafrán y las hierbas (albahaca y perejil); hervir y cocer a fuego lento por 30 minutos.
3) Remojar los mejillones, lavarlos y limpiarlos (quitar barbas). Disponer losmejillones en una olla con un poco de agua y calentar por 4 minutos o hasta que la concha se abra.
4) Lavar el pescado, trocearlo y añadir a la cazuela en donde se cocieron los jitomates con el fumety cocer de 8 a 10 minutos; incorporar los mejillones, las gambas, las vieiras y sazonar.

Petits Pois Á La Franςaise (chícharos a la francesa)
Ingredientes:
100 gr de chícharos
¼ de pieza decebolla
1 pieza de zanahoria
¼ de pieza de poro
2 hojas de lechuga
1 cucharada de mantequilla
¼ de taza de vino blanco
½ de taza de crema para batir Lyncott
1 pizca de sal
Procedimiento:1) Cocinar los chicharos con un poco de sal.
2) Por otro lado picar zanahoria, poro y cebolla en brunoise mediano, saltear en mantequilla, agregar los chicharos escurridos.
3) Posteriormente seadiciona el vino blanco, se deja evaporar, al final se agrega la crema con las hojas picadas en chiffonade grueso, se sazona con sal y se sirve.

Pasta choux
Ingredientes:
125 ml de leche
125 mlde agua
12 gr de mantequilla
5 gr de sal
10 gr de azúcar
125 gr de harina
3 piezas huevo
Para el ganache de chocolate:
100 ml de crema para batir lyncott
80 gramos de chocolate
100 gramos de...