RECETA PANES ESPECIALES

PAN DE YEMAS
(PAN DE RECADO)
Ingredientes:
5 Libras de harina dura
1 ½ libras de azúcar
8 Onzas vitina pastelera
8 Onzas vitina clásica (manteca vegetal)
4 Onzas de agua (fría y es con maquina)
¾ Onzas de sal
3 Onzas de levadura fresca
2 ½ Onzas de leche en polvo
2 Libras de huevos (15 unidades)
6 Onzas de queso seco.
½ Onza de vainilla (hermel – cosco)

Solución de yemas c/n opcional)
Huevopara pincelar

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar ingredientes: leche, sal, azúcar, agua, huevo, grasa, esponja batir en la mezcladora aproximadamente 4 minutos.
2. Agregar queso en polvo-rallado, seguir batiendo.
3. Agregar harina más vainilla, seguir batiendo.
4. Agregar levadura desgranada – se aumenta la velocidad y se siguió batiendo aproximadamente 4 minutos más.
Nota:
Al hacer amasado amano será de 20 minutos. Hubo que agregar 13 onzas de harina (3.5 por grupo) debido a que algunos utilizaron queso oreado y este tenía más agua.
5. Pesar bollos de 4 onzas, colocarles grasa.
6. Llevar a la cámara, fermento por 15 minutos.
7. Bajar un poco los bollos sin apachar tanto.
8. Figurar: A más o menos 8 – 10 onzas de masa se le agrego 4 onzas harina para elaborar cresta, haciendo uncilindro largo de aproximadamente 1 cm de grosor, luego aplanarlo y hacerle con raspador un corte, solo de un lado, luego colocar huevo al bollo y colocar la cresta y concha como se desee.
9. Llevar a fermentación por 20 minutos o hasta duplicar tamaño.
10. Hornear a 180° C. 25-30 minutos.

bollo aplanado crestaconcha.











ESPONJA:
1 Libra de harina dura
2 Onzas de levadura
1 Onza de azúcar
10 Onzas de agua

PROCEDIMIENTO:
Hacerlo una noche antes.
Mesclar todo en un tazón, si está muy seco agregar 2 onzas más de agua. Colocar en parte debajo de la refrigeladora tapado con servilleta húmeda.

CONCHA:
1 libra de harinasuave.
8 onzas de manteca.
8 onzas de azúcar.
2 onzas de agua.




































PAN DE QUESO
2 libras de harina suave
2 libras de harina dura.
1 ½ libras de azúcar
1 libra de margarina vitina pastelera
12 onzas de queso duro
12 huevos.
3 onzas levadura.
2 onzas polvo para hornear.
22 onzas de esponja.
½ cucharada de vainilla.
Horno 180° C. 25 minutos.
Peso 3 onzas
*Ajonjolí.*Huevo para pincelar.
No lleva agua.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir ingredientes
2. Hacer pila con harina y P.P.H. cernido.
3. En el centro integrar, grasa, azúcar.
4. 24 onzas de huevos (1 a 1), 22 onzas de esponja, vainilla.
5. Adicionar queso.
6. Amasar por 20 minutos.
7. Reposar 10 minutos.
8. Dividir 3 onzas cada una.
9. Reposar 15 minutos.
10. Figurar, decorar.
11. Fermentar (tapar con nailo,como 90 minutos)
12. Hornear 180° C. (centígrados), 20-25 minutos.
Esponja, deshacer bien.
13. Bandeja 4x5 panes.
Harina-bolsillo.
Aplastarlo. No harina abajo.
Poner concha, hacer 3 cortes. Poner huevos en la punta. Aplicar huevos, poner concha encima.

Concha – Traerla hecha
1 ½ libras harina suave. 12 onzas manteca.
12 onzas de azúcar. 3 onzas aguas

Esponja Traerhecha.
1 libra harina dura
2 onzas levadura fresca
1 onza azúcar
10 onzas de agua.

PROCEDIMIENTO.
Hacerla una noche antes 6-7 noches, mezclar todo en tazón, si está muy seca echar 2 onzas más de agua, colocar en parte debajo de la refri. Tapado con servilleta húmeda.


QUESADILLA
INGREDIENTES
2 libras de harina de arroz
1 libra de harina suave
1 ½ libras de azúcar (azúcar extra)
1 libra demargarina.
1 libra de queso duro.
1 onza de polvo para hornear.
3 vasos de crema.
10 huevos.
Ajonjolí

PROCEDIMIENTO
1. Pesar ingredientes. Mezclar la harina de arroz con la harina suave.
2. Hacer pila con la harina, agregar el polvo para hornear alrededor de la harina.
3. Cremar la margarina con el azúcar por 20 minutos.
4. Adicionar los huevos, la crema y el queso bien fino.
5. Adicionar la harina sin...