Receta Química

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO

FACULTAD DE FILOSOFÍA

LICENCIATURA EN GATRONOMÍA

PROYECTO FINAL
“LA QUÍMICA EN LA COCINA”

QUÍMICA EN ALIMENTOS

ALUMNOS:
* ANDREA MENDEZ
* JUÁREZ MARTÍNEZ FRANCISCO ADRIÁN
* ESPINOSA GARCIA RAFAEL ISAIAS
1° SEMESTRE GRUPO 1

FECHA: lunes 03 de diciembre de 2012
* INTRODUCCIÓN DE LA RECETA

La alimentación de las antiguasculturas de México siempre ha llamado la atención debido al alto nivel nutricional con la que vivían. La riqueza del suelo proveía de gran cantidad de ingredientes, principalmente de plantas y flores comestibles como base de la mayoría de las comidas entre los pueblos autóctonos de cada región del país. A continuación se expondrá uno de los ejemplos de plantas más utilizados en la época previa a lallegada de los españoles.
La planta comestible originaria de la zona central de México, legado de los aztecas para el mundo, es el Huauzontle; en náhuatl es Huautzontli y significa “buena vida o vida fuerte”.
El Huauzontle es rico en fibra, minerales como el fósforo, calcio, hierro, vitaminas A, C, B1, B2, B3 y E. Tiene el doble de proteínas que el maíz, el triple que el trigo y casi igualproporción a las de la leche. Posee aminoácidos que el cuerpo necesita. Sus hojas contienen hierro, y es más fácil de asimilar que en otras verduras, por ello posee más propiedades nutritivas que las acelgas, la col y las espinacas. Sirve como fibra dietética y laxante. No contiene colesterol. Es 100% digestivo.
Es por ello que decidimos desarrollar esta receta de origen prehispánico como parte de esteproyecto final, debido a su alto aporte de elementos químicos para su estudio.
Nuestra expectativa para este trabajo es lograr cubrir cada rubro de la temática estudiada durante el semestre con una receta que data de tiempos antiguos.

* Lista de ingredientes y composición química.
ALIMENTO | UNIDAD | CANTIDAD (g) | ENERGÍA (Kcal) | PROTEÍNA (g) | LÍPIDOS (g) | HIDRATOS DE CRABONO (g) |VITAMINA A | ACIDO ASCÓRBICO (mg) | ACIDO FOLICO (mg) | POTASIO (mg) | CALCIO (mg) | HIERRO (mg) |
Huazontle | gramos | 100 | 60 | 4.5 | 0.75 | 12 | 126 | 45 | ND | ND | | |
Huevo | gramos | 100 | 126 | 11 | 8.8 | 0.6 | 123.2 | ND | | | 46.6 | 1.6 |
Tortilla | gramosgramos | 100 | 106 | 2.6 | 1 | 20.4 | | | 0.0 | | 110.4 | 0.0 |
Chile Serrano | gramosgramos | 100 | 23 | 1.1| 0.5 | 4.6 | 31.3 | 34.7 | 36.8 | 168 | | |

* Procedimiento y transformación química de los ingredientes.

* PARA LAS TORTITAS DE HUAUZONTLE

Huauzontle:

Método de preparación:

* Cocer los Huazontles en agua con sal, una vez blandos escurrirlos y reservar.

Cocción en húmedo.

Carbohidratos: polisacáridos.- celulosa y hemicelulosa.

Lípidos.- fitoesterolesreducen el porcentaje de LDL (colesterol malo)

Proteínas.- estructura terciaria globular; se desnaturalizan en la cocción.

Minerales.- Fosforo (P), calcio (Ca) y hierro (FE) ; solo el hierro mantiene gran cantidad de propiedades después de la cocción, pero se perderán durante el freído.

Vitaminas.- A, C, B1, B2, B3 y E; con excepción de las del complejo B, se pierden durante lacocción.

Huevos:

Método de preparación:

* Poner a cocer 2 huevos.

Cocción en húmedo.

Lípidos.- Ácidos grasos saturados, Ácidos grasos monoinsaturados, Ácidos grasos poliinsaturados

Minerales.- Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Hierro (Fe) y Zinc (Zn).

Vitaminas.- Vitamina B1 (tiamina), Vitamina B2 (riboflavina), Niacina (ácido nicotínico), Ácido fólico, Vitamina B12(cianocobalamina), Vitamina B6 (piridoxina), Vitamina C (ácido ascórbico), Vitamina A (equivalentes retinol), Vitamina D3, Vitamina E

Con la temperatura, las proteínas en especifico la ovoalbúmina provoca que el huevo obtenga una textura estable y firme por la desnaturalización de esta.



Método de preparación:

* Separar las yemas de las claras de los huevos restantes y montar las claras a...