RECETA queso panela

RECETA
QUESO PANELA
CHEF
CHEF QUETZAL TIRADO
MATERIA
IDENTIFICACION MANEJO Y SELECCIÓN DE QUESOS
PRACTICA
ELABORACION DE QUESO
RENDIMIENTOINGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Leche
L
5
Que sea bronca
Cloruro de sodio
K
.200

Nitrato de potasio
K
.100

Cuajo
pieza
1
Un bote opastilla
Sal
K
.500

Chile serrano
K
.100

Epazote
rama
1

Manta de cielo
pza
2

TERMOMETRO DIGITAL



BASCULA DIGITAL



MOLDE DESMOLDABLE DE 18CM




MISE EN PLACE
1. Calentar la leche a 72°C por 10 segundos. 24 horas antes.
2. Dejar enfriar.
3. Lavado de chiles y epazote.

PROCEDIMIENTO
1.Entibiar la leche a 39°C, para adicionar el cloruro de calcio 20 gr por 100 ml de leche.
2. Adicionar 10 gr de nitrato de potasio por 100ml de leche.3. Adicionar 15 ml de cuajo por 100 ml de leche.
4. COAGULACION: Verificar la hora de inicio y e termino, además la temperatura a la que se adiciono elcuajo.
5. CORTE DE LA CUAJADA: Después de 1 hora realizar los cortes. Realizar primero prueba de huella .
6. ESCALADADO: Dejar reposar 10 minutos despuésdel corte, medir la temperatura y realizar un calentamiebto de la cuajada de la temperatura que tenga hasta 39°C.
7. MADURACION: agitar para facilitarla salida del suero, 1 minuto por 3 a 5 de reposo.
8. DESUERO: retirar ¾ partes de suero.
9. SALADO: Pesar el queso y se adiciona el 5% de sal del pesodel queso.
10. MOLDEADO. Retirar la totalidad del suero y se agrega chiles y epazote y se molde con algún aro desmoldable pequeño.


OBSERVACIONES