Receta Veloute

VELOUTE DE CILANTRO Y NUEZ

Fondo de pollo 1 lto aprox
Bechamel:
3 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina
¼ de taza de leche entera
150 grs de crema entera
Sal, pimienta y nuez moscada
Onion pique

¼ de cebolla en bronoise
3 cucharadas de mantequilla
1 manojo de cilantro desinfectado y pochado
75 grs de nuez pochada
sal, pimienta y nuez moscada

ENSALADA MEDITERRANEACON ADEREZO DE DIJON Y CRUOTONES DE AJO

90 ml de aceite de oliva
1 lechuga larga (francesa o italiana)
½ pimiento verde en juliana y salteado en mantequilla
½ pimiento rojo en juliana y salteado en mantequilla
6 tomates cherrys
1 manojo de espinacas en chifonade y blanqueadas
50 grs de aceituna verde sin hueso
50 grms de alcaparras
Sal y pimienta
Aderezo: 80 mlts de miel, 170 mlts deyogurt natural, mostaza de dijón al gusto, sal, pimienta
Cruotones: 1 pza de pan baguette chica, 2 dientes de ajo machacados en aceite de oliva, sal y pimienta

ATADO DE VERDURAS

8 ejotes enteros
1 zanahoria en juliana
1 calabazita italiana en juliana
1 pimiento verde en juliana
1 pimiento rojo en juliana
1 o 2 rebanadas de tocino
Aceite de oliva al gusto
Sal
Pimienta negra
ÓreganoBBQ

SALSA CATSUP 3 TZAS
MOSTAZA C/N
SALSA TABASCO AL GUSTO
SALSA WORCHESTERSHIRE 3 CDAS (INGLESA)
AJO EN POLVO 1 CDA
CEBOLLA EN POLVO 1 CDA
VINAGRE DE MANZANA O VINO 40 ML
MIEL DE MAPLE 100 ML
JUGO MAGGI 4 CDAS
CLAVO MOLIDO 1 CDA
COSTILLA CARGADA DE RES O CERDO 500 GRMS
Papillote de pescado

Rubia, huachinango entero 1 pza de 400 a 600 grms
Papel encerado 1 pliego de 40 x 60Tomate bola 1 pza
Cebolla .5 pza
Aceitunas enteras sin hueso 8 pzas
Alcaparras 1 cda
Tomillo 2 ramas
Vino blanco 50 ml
Sal y pimienta c/n
Perejil 2 ramas
Aceite de oliva 30 ml

Fumet de pescado
por cada 5 litros de agua:

1 kilo de espinas (cabeza, cola, espinazo de pescado) Por lo general de pescados blancos.
100 gr de zanahorias
100 gr de poros,
1 rama de apio,
100 gr de cebolla.Pimienta en grano
laurel
perejil.

RISSOTTO AL PUERRO Y CREMA
LISTA DE INGREDIENTES:

3 cdas. Mantequilla
¼ de cebolla en bronoise
2 cdas. de tocino picado
½ blanco de puerro en media luna
½ taza de arroz de grano arbóreo
½ taza vino blanco
3 tazas caldo de pollo
1/2 taza de crema entera
sal y pimienta
1 cda. de perejil (solo las hojas) picado
Aceite de cártamo, ajonjolío maíz
70 grms de queso parmesano rallado

Caldo de pescado

Fumet de pescado 500 ml
Tomate saladet 300 grms
Cebolla 80 grms
Chile jalapeño 1 pza
Epazote 4 ramas
Papas cambray 3 pzas
Aceite vegetal 50 ml
Ajo 2 dientes
Sal y pimienta c/n

GNOQUIS DE PAPA

200 grms de papa blanca
80 grms de mantequilla
Sal y pimienta
Harina de trigo la necesaria
80 grms de queso parmesano2 ramas de romero o salvia

Crema de 3 quesos con uvas

100 grms de Mantequilla
½ cebolla en brunoise
100 grms de uvas blancas
50 grms de queso crema
50 grms de queso azul
50 grms de queso gouda
500 ml Base de veloute de pollo
50 ml de vino blanco
Sal y pimienta
Jugo maggi
250 ml de crema lincott

Chiles rellenos de atun y queso fresco
2 latas de atun
150 grms de queso fresco20 chiles jalapeños grandes
1 coca cola de 1 lto
1 bote de mayonesa de 300 grms
½ cebolla en brunoise

Relish de cebolla
½ cebolla en pluma
100 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de manzana
2 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
Lomo de cerdo en salsa de ciruela

1 lomo de cerdo
2 cdas de salvia
2 ramas de romero
3 ramas de tomillo
2 cdas de salsainglesa
2 cdas de mostaza
5 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
250 ml de vino blanco seco
sal y pimienta al gusto.

Para la salsa:
200 grms de cebolla
300 grms de ciruelas pasas sin semillas
2 taza de fondo o caldo
300 ml de vino tinto
sal y pimienta.

PROPORCIÓN DE ROUX EN SALSA

PROPORCIÓN DE ROUX EN SALSA |
SALSA | MANTEQUILLA | HARINA | ROUX | LÍQUIDO |
Delgada o...