receta

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO


OBJETIVO.

Elaborar un producto cárnico curado y cocido, con excelentes propiedades sensoriales y con buena aceptación entre todos los sectores de la población.
La vida de anaquel de este producto es de dos semanas en condiciones de refrigeración.

INTRODUCCIÓN.

Se denomina jamón al producto cárnico que se elabora exclusivamente con la pierna trasera delcerdo, separada transversalmente del resto del costado en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, sin incluir la carne picada o triturada. La carne se debe someter a un proceso de curación, en la que se emplean sales de nitrito y se le pueden adicionar condimentos diversos así como especias y otras sustancias aromáticas o estimulantes del sabor.
En este producto es muy importanteel tratamiento térmico así como el empleo de las sales curantes, para que no represente un riesgo para la salud de los consumidores y se mantenga sin alteración durante la etapa de comercialización (almacenamiento, transporte y venta).
En el mercado nacional se encuentran productos cárnicos cuyo proceso de elaboración es similar al del jamón cocido, como por ejemplo la espaldilla. Estosproductos no deben ser llamados jamón, ya que si es jamón, se deberá elaborar a partir de la pierna trasera del cerdo.

MATERIAL Y EQUIPO.

Cuchillo tipo filetero.
Moldes metálicos para jamón, con capacidad de 3 a 5 kilos.
Balanza granataria.
Refrigerador o Cámara de refrigeración, a 4º C.
Recipiente metálico con capacidad mínima de 10 litros, o equivalente.
Charola de metal o de plástico de 30 X40 X 10 cm.
Termómetro de carátula de 0 a 100º C.
Tela de algodón o manta de 60 X 100 cm.
Recipiente de 10 litros de capacidad, únicamente para el proceso No. 1.
Jeringa de plástico de 20 ml, solo para el proceso No. 1.
Recipiente de plástico de 30 X40 X 20 cm., únicamente para el proceso No. 2.
Probeta graduada de 500 ml.
Molino para carnes, sin cuchilla ni placa, solo para el procesoNo. 2.
Mezcladora eléctrica, únicamente para el proceso No. 2.
Papel aluminio.


FORMULACIONES.

INGREDIENTES. PROCESO No. 1. PROCESO No. 2

Pierna trasera del cerdo Una pieza Una pieza
Agua 8778 mL 1735 mL
Sal 400 g 65 g
Azúcar. 100 g 20 g
Sal de cura 250 g 60 g
*Fosfato de sodio 200 g 45 g
Condimento para jamón 120 g 30 g
Eritorbato desodio 40 g 10 g
Glutamato monosódico 5 g 1 g

*Mezcla de fosfatos, nombre comercial Hamine.

Notas.- Se recomienda usar una preparación comercial de fosfatos especialmente diseñada para jamón, elaborada a base de hexametafosfato, tripolifosfato y pirofosfato de sodio.
Los fosfatos se deben disolver por separado, en una tercera parte del agua, para evitar su precipitación.
Eleritorbato de sodio se puede sustituir por la sal sódica del ácido ascórbico.
La pierna trasera del cerdo debe ser fresca y sin olores extraños o desagradables y no debe contener cisticercos.
Para facilitar la elaboración del producto, es recomendable tener la pierna sin hueso y sin tendones, ligamentos o exceso de grasa.

DETALLES DE PROCESO.

1. HIGIENE. Se recomienda extremar las condiciones dehigiene en todas las fases de elaboración del producto.

2. DESHUESE: Es recomendable que esta operación la lleve a cabo una persona con experiencia, para evitar que se hagan cortes innecesarios.

3. PREPARACIÓN DE LA PIERNA: A la pierna se le debe eliminar el exceso de grasa, los tendones, ligamentos y los coágulos de sangre.

4. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA: Es muy importante disolvercompletamente todos los ingredientes de la salmuera, especialmente en el proceso No 1. Los fosfatos se deben disolver por separado en una tercera parte del agua y se adicionan al resto de los ingredientes, con agitación, para evitar su precipitación.

5. INYECCIÓN: Solo se efectúa en el proceso No. 1. Se debe tratar de distribuir homogéneamente la salmuera en la pierna del cerdo, para evitar que...