Receta

Sesión 16

CURSO:

Análisis de Insumos del Perú y del Mundo

Cereales I
CHEF:

Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe

Cereales I

CEREALES
Los cereales se caracterizan por crecer en “espigas”. Pertenecen a la familia de las gramíneas, excepto por los llamados “pseudocereales”. Los Pseudocereales poseen las características típicas de un cereal común pero pertenecen a otras familias.Cereales I

ESTRUCTURA DE UN CEREAL

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Cereales:
• • • • • • • Arroz Maíz Trigo Cebada Avena Linaza Centeno

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Cereales:
PSEUDOCEREALES • Alforfón • Mijo • Quinua • Kiwicha • Kañiwa

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ARROZ – (Oriza sativa)
• Uno de los cereales más producidos en el mundo (junto al maíz y al trigo) y el primero producido y consumido en Asia. • No existen dosarroces iguales, aunque algunos muy parecidos, siempre tienen por lo menos una pequeña diferencia en forma, tamaño, color, tiempo de cocción y sabor. • Existen arroces que se venden con el salvado o afrecho o afrechillo adherido al endospermo y su germen, con altos valores nutritivos pero son más perecibles que los pelados totalmente, uno de los motivos es que son más atacados por insectos.Cereales I

ARROZ – (Oriza sativa)
• Existen variedades de arroces redondos, largos, cortos, glutinosos, no glutinosos, blancos, pardos, negros y rojos. • Los arroces contienen amilopectina y amilosa. • La amilopectina es la responsable de la viscosidad del arroz. Está presente en grandes cantidades en los arroces glutinosos. • Los arroces poco glutinosos o no glutinosos contienen mayor amilosa,sustancia que se gelifica o gelatiniza y da como resultado arroces más graneados. .

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Variedades de Arroz
• Arroz de Grano Largo Arroz de grano entero, de textura suave una vez cocido, granea muy bien. Ideal para Cocina Peruana. Ejemplo de este tipo de arroz el Basmati para elaborar el Pilaf.

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Variedades de Arroz
• Arroz de Grano corto No granea como el de granolargo. Es más grueso, los granos son suaves y al cocinarse, se pegan un poco entre ellos. Existe una clasificación intermedia que es el de grano medio.

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Variedades de Arroz
• Parboiled o Parvorizado o vaporizado
Arroz procesado con cáscara, ablandado en agua primero, cocido al vapor y a altas presiones y finalmente secado para ser pelados. Este proceso los pre-cocina y lo sella yles otorga una tonalidad dorada. Cuando cocinamos este arroz se hace en poco tiempo (por su pre-cocción), no salen de él almidones ni nutrientes, por lo que granea muy bien (por estar sellados sus granos).

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Variedades de Arroz
• Arroz Salvaje o Silvestre
No es un arroz, pero sí una variedad de gramínea producida y muy consumida en E.E.U.U. y Canadá. De costo elevado debido a suescasez, a su alta demanda y su proceso de producción. Tiene sabores a nueces pues son tostados previamente sobre leña para poder extraerle fácilmente su cascarilla o barbas.

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Variedades de Arroz
• Arroz Salvaje o Silvestre
Adheridas al grano de este cereal, están las capas de color negro a pardo (integral) que le dan sus sabores y colores característicos que hacen que sucocción sea el doble de un arroz convencional. A menudo, se mezcla con otros tipos de arroz para contrastar sus colores.

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Variedades de Arroz
• Arroz Arborio
Especial para elaborar risottos. Este arroz suelta el almidón al removerlo durante su cocción en un líquido. Originalmente fue cultivado sólo en Italia, ahora se encuentra en casi todo el mundo.

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Variedades deArroz
• Arroces similares al arborio Carnaroli (risotto) Vialone nano (risotto) Calasparra (paella), este último cultivado en la costa este de España.

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Variedades de Arroz
• Arroz blanco glutinoso:
Es la versión pegajosa del arroz, generalmente de grano corto. Se utiliza en general en cocina Asiática para poder tomar las porciones de arroz con los “palitos”. Tiene mayor...