receta

 CORTES BASICOS
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA
INGREDIENTES:
CANTIDAD
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
CORTE
2 Unidades
Zanahoria
Tamaño mediano
Brunoise
2 Unidades
Cebolla blanca
Tamaño mediano sin tallo
Media luna

2 Onzas
Ejote

Juliana
1.5 libra
Papa

Brunoise
½ onza
Arveja

Técnica
1unidad
Chile pimiento
Color rojo
Paisana o giratorio

Sal y pimienta
Al gusto


BOUQUET GARNIE
CANTIDAD
DESCRIPCION
1 Unidad
Puerro
2 hojas
Laurel
2 ramitas
Tomillo fresco
1 ramita
Perejil
1 ramita
Apio

MAYONESA
CANTIDAD
DESCRIPCION
2 unidades
Yemas de huevo
8 onzas
Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra
1 onza
Vinagre (sharp)

PROCEDIMIENTO:

Prepararel bouquet garnie, en una hojita de puerro envolver el laurel, tomillo, perejil y apio, amarrar con cáñamo de cocina y dejar un poco para amarrar en la oreja de la olla.
1. Zanahoria, cortar un cuadrado perfecto, luego cortar en juliana y por último hacer los cortes en brunoise.
2. Limpiar la cebolla, cortar a la mitad, luego hace el corte pluma.
3. El ejote cortar uno a uno en juliana.
4.Las papas cortar un cuadrado perfecto, luego en juliana y por último en brunoise.
5. El chile pimiento, quitarle las semillas y las venas blancas del centro, partir en dos y hacer los cortes empezando por las esquinas, para que salgan de diferentes tamaños.
6. En otra olla poner a hervir agua con buqué garnie sal, cuando esté lista agregarle la papa.
7. Poner a hervir un poco de agua con el buquégarnie y sal, cuando esté lista agregar el ejote, zanahoria y arveja.
8. Hervir un poco de agua para blanquear la cebolla y el chile pimiento, cuando esté hirviendo solo se agrega en el agua y se deja un minuto, inmediatamente se sacan y se ponen en agua fría para cortar cocción.

OMBRE DE LA RECETA: COCTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES:
CANTIDAD
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
CORTE
½ UnidadMelón

Brunoise
½ Unidad
Papaya

Parisien
½ Unidad
Sandía

Noisette
2 Unidades
Naranja
importada
Supremas
½ Unidad
Piña

Brunoise petite

PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la naranja, partirla en suprema.
2. A cada fruta se hacen los corte de noisette y parisien
3. Preparar el mise en place.
4. Revolver todo.



NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO HORNEADOINGREDIENTES:
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
ESPECIFICACIONES
1 Unidad
Pescado
Mojarra de peso 1 libra
1 Unidad
Pescado
Boca colorada peso 1 libra.
6 hojas
Laurel fresco

6 ramitas
Tomillo fresco

6 ramitas
Eneldo fresco

1 unidad
Puerro

4 dientes
Ajo

1 unidad
Chile pimiento
Color rojo

Pimienta negra
Cantidad necesaria

Pimentón español
Cantidad necesaria
10 libras
Sal

½taza
Vino blanco.


PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el pescado Boca colorada y prepararlo con pimienta, laurel, tomillo, ajo, chile pimiento.
2. En un pirex una base de sal, colocar el pescado y luego llenarlo con sal para que quede en medio.
3. Hornear por dos horas.
4. Cuando este listo se saca del molde de sal, en caliente para evitar que se pegue..


NOMBREDE LA RECETA: CEVICHE DE CAMARÓN
INGREDIENTES:
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
ESPECIFICACIONES
CORTE A REALIZAR
1.5 Libra
Camarón
Sin cabeza, tamaño mediano

10 unidades
Tomate

Brunoise
2 unidades
Cebolla

Doble ciscelado
6 ramitas
Yerba buena

Chifonade
15 unidades
Limón

Jugo
½ taza
Salsa de tomate
Dulce
Marca a su elección

Salsa inglesa
Cantidad necesariaSalsa soya de cocina
Cantidad necesaria


Sal y pimienta negra
Cantidad necesaria


PROCEDIMIENTO:
1. Poner a escalfar los tomates, cortarlos en cuatro y luego cortarlos en brunoise. Si el ceviche va a tardar mucho tiempo quitar las semillas al tomate para que no despida mucha agua.
2. La yerba buena, picarla, luego exprimirla en papel film para que seque y quitarle todo el jugo...