Receta

FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR
El falso caviar de agaragares una aplicación de los
hidrocoloides en la cocina
molecular, que consiste en
moldear una gelatina
termoirreversible dentro de
un líquidoinmiscible,
imitando huevas de
pescado.
El Agar-Agar es un
poderoso gelificante en
polvo obtenido de algas
marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite sercalentada posteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas
detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artículos
publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y elagaragar y Especificaciones de trabajo para gelificantes
La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide:
Una base líquida + gelificante 
El equipo necesario es muy sencillo y fácil deconseguir, solo se necesita una
jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servirá
de molde para las pequeñas esferas, también puede ser útil disponer de una
cucharaperforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposición no impide la
realización del caviar, en dicho caso se podrá usar cualquier cuchara).
Las esferas se forman naturalmente, debido a que latensión superficial de los
líquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esférica que es la
que reduce la energía interna. Como el agar-agar gelifica a los 35ºC, al dejar
caer gotas en unlíquido inmiscible a menor temperatura se enfriarán
inmediatamente y  tomarán la forma esférica por la tensión superficial, ya que
el líquido contenedor no impone la forma (al revés de lo que ocurrecuando
está en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razón es que se
usa un aceite frío en un recipiente hondo, para que al caer las gotas
de la base acuosa con el gelificante tengantiempo de formar las esferas antes
de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es
suficiente, las gotas llegarán al fondo por gravedad y se aplastarán sobre el...