RECETA

Helados: Cambios estructurales en el helado a lo largo
del proceso de elaboración: Almacenamiento – Vida útil
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento delmismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura
durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado
proceso.
Los cristales de hielo son relativamente inestables,pueden sufrir cambios de
tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización.
Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales,
particularmente los máspequeños, se fundirán y de esta manera aumentará la
cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura
disminuya, el agua no congelada volverá a cristalizar pero no volverá a formarnúcleos sino que se depositará en la superficie de los cristales más grandes,
disminuyendo así el número total de cristales y aumentando el tamaño promedio
de los mismos. La recristalización se puedeminimizar manteniendo temperaturas
bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la
temperatura se mantiene entre - 30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede
permanecerestable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los
cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estaría
aproximadamente entre los –25 a –30 °C. Por encima de esatemperatura los
cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse,
limitando la vida útil del producto con las mismas características físicas que al
comienzo del
congelamiento.
Eluso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar,
carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantán reducen o retardan
el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante elalmacenamiento. Además
estabilizan la mezcla previniendo el desuerado y producen una espuma estable. El
control de la recristalización por parte de los estabilizantes se atribuye a la
reducción...