Receta

31-10-2013
@altonivel 

POR: ALTONIVEL
A primera vista parece poco llamativa la cucharadita en el borde del plato, como si no debiera estar allí. Sin embargo, sería una verdadera pena que noestuviese allí, ya que esta cucharadita le da a la comida una nueva dimensión, un toque especial. Esa cucharadita es un chutney, o sea, una salsa agridulce o picante, cuya consistencia se parece a un puré.Los chutneys tienen su origen en la cocina hindú. Un pariente cercano es el relish, compuesto principalmente por verdura y trocitos de fruta. La diferencia, sin embargo, es mínima.
Ambas salsas sepreparan espesando verdura y fruta con cebolla y especias. "La cebolla es la base de la condimentación. El vinagre y el azúcar también tienen que estar siempre en un chutney, porque le dan un saboragridulce equilibrado y, además, lo conservan", explica Bettina Matthaei, autora de libros de cocina. "Tú puedes hacer un chutney utilizando cualquier tipo de verdura y fruta", dice Simon Tomasi, chef delrestaurante berlinés Alpenstueck Manufaktur.
El chutney se hace a base de tomates, pepinos, melones, aceitunas, zanahorias y ciruelas, pero también se utilizan frutas más exóticas como higos, kiwis opapaya. En otoño, las salsas agridulces también se pueden preparar con frutas recién cosechadas como manzanas y peras, así como membrillo, ciruelas o calabazas.
La preparación de un chutney es parecidaa la de una mermelada. "Es importante que antes de cocerlos todos los ingredientes estén equilibrados y cortados en trozos pequeños", dice Matthaei. "También hay que preparar antes los frascos, asícomo las cucharas, los cucharones y los agarradores".

Y ¿cómo se cuecen los ingredientes?
1.- Primero hay que sofreír y cocer a fuego lento la cebolla hasta que se dore, lo que da un sabor másintenso. Después se van agregando uno tras otro los demás ingredientes, explica Matthaei. Primero se añaden las frutas y verduras que necesitan más tiempo para ablandarse y después las que se cuecen más...