Recetario 503

RECETARIO 503

Que presenta: Francisco Vázquez Abaunza Montaño
Especialidad: Gastronomía
Salón: GA-503
Profesor: Chef Carlos Moreno
Fecha: 17 de abril de 2012

TACOS SUDADOS


ADOBO
1kg. Tortilla
Adobo:
3chiles guajillos
½ cebolla
2dnts, ajo
Comino
RELLENO
½ cebolla
2dnts, ajo
2chiles serranos
100gr. Flor de Jamaica
300gr. Requesón
 SALSA BORRACHA:
2pzs. Jitomate.

¼ cebolla
1dnt.ajo
1 chile morita
1chile pasilla
2onzs. Bourbon
1 cerveza negra modelo
 
SALSA DE CEBOLLA.
1 cebolla morada
2 chiles habaneros
1 chile serrano
¼ de piña miel
Orégano
4 rabanitos
½ pepino
½ kg. Limón.

PROCEDIMIENTO:

ADOBO.- licuar todos los ingredientes y cocer hasta primer hervor
RELLENO.- picar finamente y sofreír lacebolla, dientes de ajo y chiles serranos. Hervir la flor de Jamaica y reservar las flores (sin agua), después agregar las flores y el requesón al sofrito y mezclar.
SALSA BORRACHA.- azar y licuar con la cerveza, el jitomate, cebolla, ajo, chile morita y chile pasilla. Posteriormente flamear el bourbon e incorporarlo a la mezcla y poner al fuego.
SALSA DE CEBOLLA.- filetear la cebolla morada, losdemás ingredientes cortar en brunoise y mezclar.

COSTEO

TACOS SUDADOS | | | | |
| | | | | |
ingredientes | cantidad | unidad | precio | costo | |
tortilla | 1 | kg | $ 10.00 | $ 10.00 | |
chile guajillo | 3 | Pza. | $ 3.00 | $ 1.00 | |
cebolla | 1 | Pza. | $ 7.00 | $ 7.00 | |
dnts de ajo | 5 |Pza. | $ 5.00 | $ 3.00 | |
comino | 2 | gr | $ 7.00 | $ 0.30 | |
jitomate | 2 | Pza. | $ 12.00 | $ 3.00 | |
chile morita | 1 | Pza. | $ 1.00 | $ 1.00 | |
chile pasilla | 1 | Pza. | $ 1.00 | $ 1.00 | |
bourbon | 2 | onza | $ 260.00 | $16.50 | |
cerveza | 1 | lata | $ 10.00 | $ 10.00 | |
serranos | 3 | Pza. | $ 2.00 | $ 2.00 | |
Jamaica | 100 | gr | $ 10.00 | $ 10.00 | |
requesón | 300 | gr | $ 15.00 | $ 15.00 | |
cebolla morada | 1 | Pza. | $ 5.00 | $ 5.00 | |
habaneros | 2 | Pza. | $0.60 | $ 0.60 | |
piña | cuarto | Pza. | $ 13.50 | $ 13.50 | |
orégano | 2 | gr | $ 0.50 | $ 0.50 | |
rábanos | 4 | Pza. | $ 3.00 | $ 3.00 | |
pepino | media | Pza. | $ 4.00 | $ 2.00 | |
limón | medio | kg | $ 5.00 | $ 2.50 | |
| | | |$ 106.90 | subtotal |
| | | | $ 117.59 | mas 10 % |
| | | | $ 156.39 | mas 33% |
| | | total | $ 181.50 | mas IVA |

MIL HOJAS



Ingredientes:
4 pzs. Nopales (los más grandes)
350gr. Filete de res (caña)
2tzs. Frijoles cocidos
100gr. Chorizo
½  cebolla
1 chile serrano
1lata huitlacoche
1 manojo de cebollín

PROCEDIMIENTO:

Sofreír el chorizo junto con la cebolla picada en brunoise y el chile serrano.
Sellar el filete de res dándole la forma deseada (circular, cuadrada, etc.)
Cocer y sazonar el huitlacoche.
Formar con todo lo anterior un pastelito de varias capaz, envolver en papel aluminio terminar cocción en el horno.

COSTEO
MILHOJAS | | | | | |
ingredientes | cantidad | unidad | precio | costo | |
nopal | 4 | Pza. | $ 6.00 | $ 6.00 | |
filete de res | 350 | gr | $ 87.00 | $ 87.00 | |
frijol | 2 | taza | $ 8.00 | $ 8.00 | |
chorizo | 100 | gr | $ 50.00 | $ 5.00 | |
cebolla | 1 | Pza. | $ 2.00...