Recetario_Camote

C

Recetario deCamote
A

M

1

O

T

E

A

G

R

A

D

E

C

I

M

I

E

N

T

La publicación del presente recetario se debe al aporte de distintas organizaciones de Cañete,
incluyendo la Cooperativa Agraria La Quebrada, la Municipalidad de San Luis de Cañete y
varios clubes de madres y comedores populares de la zona. Se agradece también al
agricultor de Cañete Sr. Mario García por su apoyo.
Enla elaboración y redacción de la edición se reconoce la importante contribución
de la Msc. Nelly Espinola y del Sr. Raúl Chávez del CIP.
Finalmente se agradece de manera especial a todas las señoras que participaron tan
amablemente en los concursos, ofreciendo a su país la riqueza culinaria que se presenta
en este recetario.

Esta publicación ha sido financiada por el Fondo Regional de TecnologíaAgropecuaria (FONTAGRO) con fondos del
Banco Interamericano de Desarrollo (BID) administrados por el Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA). La investigación se desarrolló en el marco del convenio entre el CIP y el IICA para la ejecución del
Proyecto “Desarrollo de Productos de Camote en América Latina”.

2

O

S

El Camote y su Importancia en el Perú
I

N

T

R

O

DU

C

C

I

O

El camote ha sido cultivado desde los inicios de la agricultura en la región noroeste de Sudamérica,
siendo el Perú uno de los principales centros de diversidad genética. En este país se producen
250,000t de camote en 16,000ha, básicamente en la costa y valles interandinos cálidos. Las raíces
de camote constituyen una fuente importante de carbohidratos, minerales, vitaminas yantioxidantes. Las de color anaranjado son especialmente ricas en beta-caroteno, precursor de la
vitamina A. Los brotes contienen altos niveles de proteína e incluso, de fibra.
La gran diversidad de variedades de camote ha originado una importante tradición de consumo en
el Perú. Se han encontrado restos de camote sancochado con una antigüedad mayor a 4,000 a.C.
Sin embargo, el promedio de 9kg/persona/año consumido hoy en día es relativamente bajo,
teniendo en cuenta las deficiencias nutricionales de nuestra población -especialmente infantil- y las
bondades nutritivas y organolépticas (es decir sabor, olor, aspecto y textura) de esta raíz.
Con el fin de rescatar las tradiciones culinarias, promover el consumo y revalorar el conocimiento
popular, el Centro Internacional de la Papa (CIP)—representado por sus investigadores
Msc. Nelly Espinola e Ing. Daniel Reynoso—, y el Instituto Nacional de Investigaciones
Agrarias (INIA) —representado por el Ing. Juan Pablo Molina, a través de su Programa de
Investigación en Camote—, organizaron dos concursos culinarios con la Cooperativa Agraria
La Quebrada-Cañete y la Municipalidad de San Luis de Cañete, en los años 2001 y 2003.
Participaron clubesde madres, comedores populares y público en general. El presente Recetario
incluye los mejores platos de esos concursos y demuestra que con el camote se pueden
elaborar entradas, platos de fondo, postres y bebidas de excelente valor nutritivo y sabor.
Gordon Prain, Coordinador Proyecto FONTAGRO-camote,
Centro Internacional de la Papa (CIP)

3 3

N

Contenido
C

O

N

T

E

Introducción
EntradasCamote Relleno con Queso
Causa de Camote Relleno con Atún
Causa de Camote Relleno con
Verduras y Pollo
Escabeche de Pollo con Camote
Ocopa de Camote
Tamal de Camote
Tortilla de Camote
Sopas
Crema de Camote
Menestrón de Camote
Segundos
Carapulcra de Camote
Cau Cau de Camote
Charquicán de Camote
Estofado de Camote
Lomo Saltado de Atún con Camote
Lomo Saltado con Camote
Patita con Camote
Puré conCamote
Raya Seca con Camote (Charquicán)
Seco con Camote

3
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

4 4

N

29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
47
48
49
50
51
52
53

I

D

Postres
Bienmesabe de Camote
Bombita de Camote
Camotillo
Conserva de Camote
Dulce de Camote
Flan de Camote
Glaceado de Camote
Manjarblanco de Camote
Mazamorra de Camote
Mermelada de Camote...