recetario cetmar

Practica: Baguette
Objetivo: Aprender el amasado y la técnica para hacer baguettes.
Fundamento:
La baguette francesa es una barra larga y delgada de pan crujiente con un interior suave tradicionalmente hecho con harina blanca y lleva el nombre de la palabra francesa "vara". La baguette francesa se originó en París, pero se puede encontrar en las panaderías de todo el mundo. Si te gusta estepan crujiente, conocer su información nutricional puede ayudarte a incluirlo en su plan de dieta saludable.
Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizanfrecuentemente para hacer bocadillos. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette), o tiers y laboyriesen Estados Unidos.3 Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazonesde café, chocolate o té.
Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son "baguettes". Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard.4 Las leyes de la comida francesa definen a labaguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre ysal.5 Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.
Generalidades:
En años recientes, se ha originado un mito acerca de la historia de la baguete, probablemente creado por la imaginaciónde la industria comercial de Madison Avenue, según algunas fuentes. La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en lospantalones de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se supo que los ejércitos de Napoleón viajaron con panaderos, haciendo improbable que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio pan. Un vistazo a los uniformes disipará cualquier suspicacia sobre que los pantalones pudieran haber tenido espacio para piezas de pan.
Materiales y equipos:
Raspa
BowlTaza medidora
CharolaMaterias e insumo:
harina de trigo
levadura seca
agua tibia
azúcar blanca
harina de trigo
sal de mesa
levadura seca
agua tibia
sémola de trigo
agua
sal de mesa
manteca vegetal
clara de huevo
Procedimientos:
En un bol coloca la harina en forma de corona y la sal contra los bordes.
Disuelve la levadura en el centro de la corona con 50 cc de agua tibia. Incorpora el resto del aguay amasa hasta lograr una masa fina y elástica.
Pasa la masa a un bol aceitado levemente. Tápalo. ¿Tip? Deja que se fermente en un sitio cálido hasta que la masa duplique su volumen. Esto tardará unos 30 a 40 minutos.
Lleva la masa a una mesa enharinada previamente y aprieta con los nudillos. De esta manera, se elimina el exceso de aire en su interior. Deja reposar la masa 10 minutos.
Con uncuchillo afilado corta la masa y divídela a la mitad.
Con un rodillo estira hasta que lleguen a tener un tamaño rectangular. 25-30 cm de largo por 20 cm de ancho es el tamaño ideal.
Enrolla cada mitad en espiral por la parte más larga. Aprieta un poco el final para sellar el rollo formando así la barra de pan.
Coloca una hoja de papel encerado sobre una placa de horno. Lleva las barras de...