Recetario Cocina BASICA

Tabla de contenidos.
Introducción………………………….2
Huevos pasados por agua………….3
Huevos escalfados o poche………..3
Huevos duros…………………………4
Huevos Mollets……………………....4
Huevos moldeados…………………5
Huevos revueltos……………………5
Huevos al plato………………………6
Huevos al Cocotte……………….….6
Huevos fritos y estrellados………....7 Vinagreta básica………………21
Tortilla española……………………..7Aderezo italiano……………….21
Tortilla francesa……………………..9 Aderezo Francés………………22
Huevos Eggah……………………….9 Vinagreta de palmitos………...23
Huevos a la florentina………………10 Coctel de camarón…………….24
Huevos Mornay………………………..11 Coctel de aguacate……………25
Huevos rancheros……………………..12
Ensalada waldof……………………….13
Ensaladaamericana………………….14
Ensalada rusa………………………....15
Ensalada cesar……………………….17
Ensalada Nicoise…………………….18
Ensalada tropical…………………….19
Ensalada del chef…………………….20

Introducción.
El propósito de este recetario obtener un aprendizaje mejor sobre las recetas ya vistas en clase de huevos, ensaladas, aderezos y cocteles. Y así darle un uso personal en futuro.




















Huevos.
Huevos pasados poragua (tibios).
Consiste en sumergir un huevo en agua hirviendo durante 3 minutos. Luego se sacan se refrescan. Al llevarlos a la mesa se colocan en recipientes de porcelana, se acompañan con pan tostado y mantequilla.

Huevos Escalfados (poché o pochado).

Son cocinados en agua caliente, leche, caldo o algún otro liquido (agua con vinagre o jugo de limón). Al hervir se agregan los huevos,cuando pasan 4 minutos, la clara se coagula envolviendo la yema, se retiran con 1 espumadera y se depositan en agua fría para evitar más cocción. Se sirven en un pan tostado con alguna salsa y adornado con perejil.









Huevos duros.

Se debe cocer durante 12 y 15 minutos, se meten en agua hirviendo y luego de cocerlos en agua fría.
La mejor presentación es la yema en centro diferente anillogris-verdoso a la orilla de la yema por mucha cocción.



Huevos Mollets (blandos o tierno).
Llevan un proceso semejante a los huevos duros, pero durante 5 o 6 minutos, se enfrían en agua y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos. Al recalentar sumergir en agua caliente (no mucho).
La yema debe quedar suave.


Huevos moldeados.
Se casca el huevo entero en el molde (flaneras) y se cocenen el horno a baño María. Deben quedar blandos.
Batir ligeramente el huevo y sazonarlos, untar los moldes con mantequilla llenarlos con el huevo. Dejarlos en baño María en el horno. Repose.
Servir con salsas (se puede añadir guarniciones como: jamón, verduras, picadillo).
Huevos moldeados con duxelles (salsa a base de champiñones y cebolla).
Huevos moldeados a la italiana.

Huevos revueltos.
Secascan los huevos y se ubican en boul, se baten con energía y se pasan al sartén con abundante mantequilla, se agrega una cucharada de crema.
Si son más de 6 huevos, se recomienda cocerlos a baño María para ni endurecerlos se puede servir con una guarnición mezclada o adjunta a ellos.
Huevos revueltos con tomate -Huevos revueltos a la mexicana

Huevos al plato.
Se preparan y sirven en platosindividuales especiales para el horno. Se ubica mantequilla derretida en plato espolvoreada con sal y sobre esto se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas.
Diferentes guarniciones:
Huevos al plato con espinacas.
Huevos al plato a la española.


Huevos Cocotte.
Se cocen parecidos a los escalfados, pero en un lugar de agua se cocen en cocoteras(recipientes de porcelana individuales dentro de una salsa: bechamel, tomate, o crema).
En la cocotera se pone la salsa y se cascan los huevos encima. La cocción a baño María dura de 6 a 8 minutos.
Huevos Cocotte al parmesano.
Huevos Cocotte a la italiana.

Huevos fritos y estrellados.
Se calienta el sartén con suficiente aceite, cascar los huevos en un plato y deslizarlo...