recetario cocina europea

RECETA #1
RAVIOLI ALLE SETTE ERBE (RAVIOLI A LAS SIETE HIERBAS)

Para la pasta:
150 gr. harina (o más de ser necesario)
2 huevos a temperatura ambiente

PROCEDIMIENTO:
1. Hacer un volcán con la harina, incorporar huevos y batir con ayuda de un tenedor, cubriendo con harina poco a poco hasta homogéneo. Amasar hasta lisa y elástica. Cubrir y reposar 20 minutos.
2. Cortar la masa en 3partes y pasar cada una con la sección más gruesa de la máquina de pasta de 8 a 10 veces, doblando sobre si misma, poco a poco hacer más delgada.

Para el relleno:
340 gr. queso ricotta
15 gr. albahaca fresca
15 gr. perejil fresco
10 gr. menta fresca
10 gr. cebollín rebanado
3 gr. orégano fresco picado
3 gr. tomillo fresco picado
c/s sal de grano
30 ml. aceite de oliva virgen extra
15 gr.queso pecorino recién rallado

PROCEDIMIENTO:
1. Procesar ricotta, hierbas y sal de grano. Incorporar el aceite en forma de hilo con el procesador encendido y continuar hasta lograr una mezcla cremosa. Reservar una parte.
2. Colocar porciones de relleno sobre la pasta extendida en intervalos de 1.25 cm. Doblar la pasta sobre el relleno y presionar para que no haya bolsas de aire. Con uncortador de pasta hacer cuadros y colocar sobre una charola con harina.
3. Hervir suficiente agua con sal y cocer los raviolis 3 minutos aprox. Reservar 60 ml. de agua de cocción de pasta y colar.
4. Combinar el relleno reservado y el agua de cocción para formar una salsa. Combinar con raviolis y servir con queso pecorino encima.

Para el montaje:
2 hojas de albahaca
2 hojas de perejil
2 hojasde menta
1 hoja de orégano
1 cebollín
1 gr. tomillo fresco blanqueado





RECETA #2
FREGULA CON SUGO D'AGNELLO E ZUCCHINE (FREGULA CON RAGÚ DE CORDERO Y CALABAZA)

10 ml. aceite de oliva virgen extra
225 gr. pierna de cordero en cubos de 3 mm.
c/s sal de grano
50 gr. cebolla finamente picada
10 gr. perejil finamente picado
8 gr. pasta de tomate
370 ml. fondo de pollo
8 gr.albahaca fresca en chiffonade
70 gr. calabaza en cuartos y fileteada
170 gr. fregula
8 gr. queso pecorino recién rallado

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar aceite de oliva en budinera. Incorporar cordero y cocinar 6 minutos ,sazonar con sal. Incorporar cebolla y perejil y cocinar 3 minutos más. Seguir con pasta de tomate 1 minuto.
2. Incorporar fondo y llevar a ebullición. Tapar, bajar al minímo ycocinar hasta que el cordero esté suave (variará según edad). Incorporar albahaca y calabaza y cocinar 5 minutos más.
3. Hervir suficiente agua con sal, incorporar fregula y cocinar hasta al dente. Colar, vaciar fregula al cordero, combinar, rectificar sazón. Terminar con sal de grano y queso pecorino.

Para el montaje:
5 hojas de albahaca seleccionadasRECETA #3
ZUPPA GALLURESE (SOPA GALLURESE)

Para el fondo:
450 gr. hueso de res
200 gr. recorte de ternera o chambarete
50 gr. cebolla en mirepoix
60 gr. zanahoria en mirepoix
40 gr. tallo de apio en mirepoix
50 gr. jitomate en mirepoix
8 gr. perejil
8 gr. albahaca
1 hoja de laurel

PROCEDIMIENTO:
1. Combinar todos los ingredientes en una budinera grande, cubrir con aguasuficiente y cocinar a fuego lento por 5 horas. Pasar por manta de cielo y refrigerar.

Para la sopa:
25 gr. queso pecorino
25 gr. queso parmesano
5 gr. perejil picado finamente
c/s pimienta negra recién molida
1/2 focaccia o 2 chapatas en rebanadas de 8 mm. de grosor
50 gr. queso provolone rallado

PROCEDIMIENTO:
1. Tostar las rebanadas de pan solas en el horno a 160ºC hasta crujientes.
2.Combinar pecorino, parmesano, perejil y pimienta negra. En un refractario (o varios ramekins) acomodar las rebanadas de pan y espolvorear con la mitad del provolone y una cuarta parte de la mezcla de quesos. Hacer otra capa de pan y espolvorear otra cantidad igual de queso. Continuar hata casi llenar el molde.
3. Llenar con suficiente fondo sin llegar a cubrir el pan en su totalidad y hornear...