Recetario cocina francesa




Campus Cuernavaca
Lic. Gastronomía y Administración Operativa
4ºB
Cocina Francesa
Recetario
Cheff Roberto Adeldo Bottini
Equipo1:
Brito Rendón Jazmin
García Rojas Yadira
Iturbe Acevedo Eder
Sánchez Gómez Sheyla
Zariñana Rea Paola
ENTRECOTE A LA PIMIENTA CON PAPAS
Ingredientes
Cantidad
Precio
Total

Entrecote
1 kg



Pimienta negra
c/n



Aceite
200 ml



Mantequilla
40 gr



Coñac
40 mlVino blanco
80 ml



Fondo oscuro ligado
400 ml



Crema ácida
100 ml



Papa
1 kg



Perejil
c/n



Sal
c/n




Procedimiento: Pelar y filetear las papas, reservar. Picar el perejil. Cortar el entrecote en steak de 150 gr y sazonar con sal y pimienta. Saltear las papas en aceite y mantequilla. Aparte, cocer el entrecote en aceite y mantequilla, al final de la cocción quitar la grasa y flamearcon coñac. Agregar el vino y reducir. Agregar la crema y reducir a 3/4. Calentar las papas en el horno con sal.
RÓTI DE PORC (ASADO ENRROLLADO DE CERDO)
Ingredientes
Cantidad
Precio unitario
Total

Carne de cerdo
1 kg
80


91

Mostaza dijon
30 gr
0,308


Manteca
10 gr
0,09


Sal
c/n
2,25


Pimienta negra
c/n
8,5



Procedimiento: Precalentar el horno a 250º. Untar la carne con sal, pimienta ymostaza. Untar manteca en una charola y meter la carne al horno durante 25 minutos, dar vuelta una o dos veces, rociar con el jugo de la cocción. Apagar el horno y dejar reposar el asado durante 5 minutos con la puerta del horno abierta.

GRILLADES DE PORC (CHULETAS Y SALCHICHAS DE CERDO A LA PARRILLA)
Ingredientes
Cantidad
Precio unitario
Total

Chuleta de cerdo
500 gr
37,6



81

Aceite de oliva100 ml
5,5


Hierbas de Provenza
c/n
0,9


Salchicha italiana (chorizo)
500 gr
36,6


Sal
c/n
0,14


Pimienta
c/n
0,18



Procedimiento: Calentar el grill. Lavar las chuletas y untar aceite, salpimentar. Asar a la plancha por 7 minutos aproximadamente y dar vuelta, espolvorear con hierbas de Provenza. Asar el otro lado 7 minutos. Al mismo tiempo colocar las salchichas sobre la parrilla, pincharvarias veces con un tenedor y asarlas por ambos lados (durante 7 minutos). Servir en platos precalentados con tomates a la parrilla o con ensalada.
CASSOULET TOULOUSY
Ingredientes
Cantidad
Precio unitario
Total

Judías blancas
600 gr
24





104

Muslo de pato
1 pieza
13,5


Tocino
200 gr
15


Salchicha de Toulouse
4 piezas
15


Cebolla
1 pieza
4,5


Zanahoria
1 pieza
0,72


Ajo
4 piezas
0,3Tomillo y laurel
c/n
0,5


Caldo de pato
300 ml
0,1








Procedimiento: Remojar las judías por 12 hrs previas a la cocción. Enjuagar. Preparar el mirepoix. Cocer la grasa de pato y el mirepoix. Añadir el tocino, las judías y el caldo. Agregar las hierbas de olor y ajo picado. Freír el muslo de pato y las salchichas. Al cabo de 90 minutos poner las judías y trozos de carne dorados en una cazuela debarro. Sazonar y terminar de cocer en el horno a 210º.
CÓTES DE PORC EN PAPILOTE (CHULETAS DE CERDO EN PAPEL ALUMINIO)
Ingredientes
Cantidad
Precio unitario
Total

Jamón de pierna
100 gr
23




45

Mantequilla
20 gr
0,38


Cebolla
1 pieza
0,8


Echalot
30 gr
0,25


Ajo
1 pieza
0,24


Champiñones
150 gr
3,75


Jitomate
100 gr
1,2


Tomillo
c/n
0,05


Sal
c/n
0,07


Pimienta
c/n
0,09


Papelaluminio

15



Procedimiento: Precalentar el horno a 220º. Recortar el borde de grasa de las chuletas y picarlo fino junto con el jamón. Picar la cebolla echalot, ajo y picarlo finamente. Limpiar los champiñones y cortarlos en rodajas. Pelar y despepitar los tomates. Sofreír los ingredientes anteriores añadir tomillo y sazonar. Sacar la verdura y reservar caliente. Sellar las chuletas. Colocar unachuleta sobre papel aluminio y la mezcla de verdura y jamón. Colocar sobre la parrilla o en el horno durante 18 minutos.
TARTE TARTÍN
Ingredientes
Cantidad
Precio unitario
Total

Manzana
1, 200 kg
36





49

Mantequilla
120 gr
2,28


Azúcar
200 gr
3,5


Pasta quebrada



Harina
250 gr
2


Mantequilla
125 gr
1,14


Yema de huevo
1 pieza
4


Azúcar
50 gr
0


Crema para batir
100 ml
4


Agua
c/n...