Recetario Cocina Italiana
Páginas: 67 (16526 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2011
MANUAL DE COCINA ITALIANA Y ESPAÑOLA
INDICE
ITALIA
Antecedentes de la cocina mediterránea 03
Italia 06
La pasta 10
Clasificación de las pastas 11
Las salsas italianas 13
Los quesos italianos 13
El risotto 15
¿Qué arroz elegir para el risotto? 15
Historia de la pizza 16
Gastronomía regional de Italia 17
Recetas 18
ESPAÑA
España 58
Gastrónomos españoles importantes 59Ingredientes básicos de la cocina española 60
La cocina regional española 61
ANTECEDENTES DE LA COCINA MEDITERRANEA
¿En que se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.
Los países ribereños del Mediterráneodisfrutan de un macro-clima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Podemos encontrar tresfases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.
Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración deBarcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1996.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1951 y 52 porAncel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen comograsa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes, las técnicas decocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y basealimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único. Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.
El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cincomil años hacia atrás, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.
No olvidemos que Egipto...
INDICE
ITALIA
Antecedentes de la cocina mediterránea 03
Italia 06
La pasta 10
Clasificación de las pastas 11
Las salsas italianas 13
Los quesos italianos 13
El risotto 15
¿Qué arroz elegir para el risotto? 15
Historia de la pizza 16
Gastronomía regional de Italia 17
Recetas 18
ESPAÑA
España 58
Gastrónomos españoles importantes 59Ingredientes básicos de la cocina española 60
La cocina regional española 61
ANTECEDENTES DE LA COCINA MEDITERRANEA
¿En que se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.
Los países ribereños del Mediterráneodisfrutan de un macro-clima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Podemos encontrar tresfases históricas que conforman la historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.
Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración deBarcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1996.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1951 y 52 porAncel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta.
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen comograsa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes, las técnicas decocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y basealimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único. Partiendo de aquí nos adentramos en la historia.
El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cincomil años hacia atrás, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.
No olvidemos que Egipto...
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