Recetario completo

RECETARIO DE
MENU SEGÚN
ESTRUCTURA
GASTRONOMICA
Catedra: Planeación de menú según establecimiento de A & B
Catedrático: Ing. Víctor Manuel Caballero.

RECETARIO DE MENU SEGÚN ESTRUCTURA
GASTRONOMICA

18-8-2015

Introducción
El menú es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se
muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un
cliente.El

menú

puede

estructurarse

en

platos

por

tipologías

de

contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la
misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de
vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como
sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de comida rápida.
La palabra Menu fue usadapor primera vez en Francia en el siglo XVIII como una
opción reducida de presentación de platos en restaurantes. En este caso la palabra
proviene del latín minutus que significa pequeño, y que se refiere a una pequeña lista
de comidas

El arte de la buena mesa se está perdiendo, así como el de la conversación. En un
mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gransímbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las
mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado
con los placeres de la mesa. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazados
por alimentos de producción altamente tecnificados.
Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hígados, el
cordero, lassalsas, etc., para ser reemplazados por la simulación química de la
comida.
Los platos se preparan en el momento combinando aromas, sabores y texturas.
Los menús se elaboran con productos frescos de temporada y de alta calidad,
cocinados en forma natural para preservar las propiedades y sabores de cada
ingrediente.

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GASTRONOMICA18-8-2015

Objetivos.

Objetivo General:
 Elaborar recetas sobre todo tipo de alimentos y digestivos según la estructura
gastronómica.

Objetivos Específicos:
 Buscar 25 recetas sobre cada categoría de la estructura gastronómica y que
estas nos sirvan como referente para la creación de menú de acuerdo a las
necesidades de los comensales.
 Conocer sobre los tipos de menú que podemos crear y poner adisposición de
nuestros clientes.

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Recetas de
sopas y
cremas
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1- Caldo de verduras
Ingredientes
- 4 zanahorias grandes
- 1 de cebolla grande
- 1 rama de apio grande
- 1 puerro
- 1/4 nabo
- 4 litros de agua
- pimienta negra molida
-sal
- ------------- Para el ramillete de especias:
- 2 hojas de laurel
- 3 ramitas de tomillo
- 3 ramitas de hojas de salvia
Cómo hacer caldo de verduras
Con esta receta lograremos 2 litros de caldo de verduras.
Limpiamos, pelamos y cortamos a grosso la cebolla, las zanahorias, el puerro, el cuarto
de nabo y el tronco del apio. Reservamos las hojas del apio para después.
Hacemos un ramillete con lashojas de laurel, las ramitas de tomillo y las hojas de
salvia, las atamos con un hilo.
En una olla agregamos los 4 litros de agua y todas las verduras cortadas.
Agregamos las hojas del apio, el ramillete de hierbas y salpimentamos.
Llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego lento durante unas 3 horas con la olla
tapada parcialmente.
Pasadas las 3 horas, retiramos la olla del fuego y colamos elcaldo con la ayuda de un
colador fino. Rectificamos de sal.
También podemos hacerlo en olla a presión y entonces el tiempo de cocción será
mucho más rápido, alrededor de 1 hora y 15 minutos.

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2- Caldo de carne
Ingredientes
- 500 g de huesos de ternera
- 1kg de carne de ternenera (morcillo)
- 2 zanahorias...