Recetario de cocina francesa

Cocina Francesa

Cocina Francesa
4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor:________________________________________________ Grupo:____________________ Matricula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

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El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica,emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al producto original. Jordi Butrón

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Índice
Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne Poulet poché sauce suprème Salade de mesclun au bleu Riz pilaf 6 7 8 9

Clase 7
Poulet sauté chasseur Crevettes orly Filet de porc aux champignons Pommes “cocotte” 23 24 25 26

Clase 13
Petits feuilletésd’escargots et champignons a la crême d’ail Sauté de lapin aux champignons et romarin Tian niçois 41 42 43

Clase 2
Côtes de porc charcutière Carré d’agneau persillé Pommes boulangère Tomates provençales 10 11 12 13

Clase 8
Poulet grillé l’américaine, sauce diable Entrecôte grillée sauce “choron” Sole grillée, beurre d’anchois Pommes “pont-neuf” 27 28 29 30

Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace Gigotd’agneau rôti Haricots blancs Beignets soufflés 44 45 46 47

Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth Filet de loup en papillote sauce au vin blanc Pommes “vapeur” 14 15 16

Clase 9

Canard a l’orange Tournedos bordelaise Gratin dauphinois

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Clase 11 Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées Vichyssoise Oeufs frits au bacon 17 18 19 Crêpes farcies à la reine34 Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère 35 Coeurs d’artichauds farçies gratinés 36 Crêpes douces aux pommes caramélisées 37

Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs Truites “grenobloise” Quiche aux poireaux (flamiche) 20 21 22

Clase 12
Boeuf bourguignon Pâtes Fraîches d’Alsace Choux farcis “ménagère” 38 39 40

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Introducción
La cocina francesa es considerada la másimportante del mundo debido a que tiene una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y productos grandemente apreciados. Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, ha desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la hanenriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual. Cuenta además con una tierra pródiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes platillos, complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos, considerados tambiéncomo los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este maravilloso país. Soyez les bienvenus! Instituto Culinario de México

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Cocina Francesa
Clase 1

Blanquette de veau à l’ancienne
Materiales Ingredientes
Carne de ternera 0.800 kg Cebolla 0.075 kg Zanahoria 0.075 kg Poro 0.075 kg Apio 0.100 kg Ajo0.030 kg Champiñón 0.150 kg Cebolla cambray 0.225 kg Mantequilla Limón Harina Mantequilla 0.020 kg 0.015 kg 0.035 kg 0.035 kg Crema natural Yema de huevo Sal gruesa Sal 0.500 l 0.100 kg 0.050 kg 0.050 kg Clavo entero 0.010 kg Pimienta blanca 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec

Procedimiento
•Cortar la carne en cuadros de 5 cm. •Blanquear la carne. •Preparar la guarnición aromática. •Pochar la carne.•Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua). •Preparar el roux blanco. •Escurrir la carne y reservar el caldo. •Terminar la salsa velouté. •Acremar y espesar el velouté. •Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento. •Servir con arroz pilaf.

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Cocina Francesa
Clase 1

Poulet poché sauce suprème
Materiales

Ingredientes
Pollo entero Limón Fondo de pollo...