recetario de cocina francesa

Solomillo de cerdo con chutney de mango y puré de camote a maracuyá
Ingredientes
1 unid solomillo de cerdo
c/n manteca de cerdo
100 cc chicha de jora
c/n huacatay fresco , hierbabuenafresca , perejil fresco , culantro fresco .
½ unid cebolla roja en mirepoix
1 diente de ajo en ecrase
2 cdas pasta de ají mirasol
c/n vinagre de manzana , vinagre blanco
2 cdas de azúcarblanca
1 unid mango en macedonia
2 unid camote amarrillo en cuatro
c/n canela entera , clavo de olor
2 cdas de azúcar rubia
c/n zumo de maracuyá
20 gr de mantequilla
c/n aceite vegetalc/n agua
c/n sal , pimienta negra

preparación :
salpimentar el solomillo y marinar en la mezcla de hierbas aromáticas , ajo , cebolla chica , y pasta de aji mirasol . retirar el solomillo yreservar los líquidos del marinado , sellar el solomillo en la manteca de cerdo y terminar la cocción en el horno , reducir el liquido de maceración hasta dar textura de salsa y rectificar la sazón .para el puré : licuar la pulpa de maracuyá con agua y calentar al fuego , juntar con los camotes cortados en cuartos , canela y clavo de olor , llevar al horno hasta que este cocido , pelar elcamote y trabajar un puré con mantequilla , azúcar blanca , zumo de maracuyá , sal , pimienta negra y canela en polvo . para el chutney : hacer una reducción de vinagre de manzana , vinagre blanco yazúcar rubia añadir el mango y dar textura , rectificar la sazón .

vocabulario gastronómico
mirepoix : El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1),pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
macedonia :
salpimentar .
marinado :...