recetario de cocina fria

G Gobierno del Estado de México
Secretaria de Educación, Cultura y Bienestar Social
Subsecretaria de Educación Media Superior y Superior




Profesional Técnico Bachiller en Alimentos y Bebidas
Conalep Cuautitlán 108

MODULO: TALLADO Y DECORACION ARTISTICA DE FRUTAS Y VERDURAS
NÚMERO DE PRÁCTICA: 1
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: DECORADO DEGARNITURAS
SEMESTRE: TERCERO
CHEF: GEMMA ARREDONDO GARCIA
NOMBRE DE LA RECETA: ELABORACION DE GARNITURAS BASICAS
POR EQUIPO
INGREDIENTES/MATERIAL
1 PIÑA
500 GRS DE FRESAS
10 LIMONES
5 NARANJAS
10GRS DE AZUCAR GLASS
10 DURAZNOS
5 PEPINOS
UN FRASCO DE CEREZAS
500 GRS DE UVA
250 GRS DE CHOCOLATE TURIN
NECTARES DIFERENTES SABORES
PALILLOS
PALILLOS PARA BROCHETAS


MODO DEPREPARCION:
1. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TODOS LOS INGREDIENTES
2. REALIZAR LOS CORTES DE GARNITURAS INDICADOS POR EL PROFESOR
3. TEMPERAR EL CHOCOLATE

PARA TEMPERAR:
CUALQUIER TIPO DE CHOCOLATE EN ESTADO SOLIDO ANTES DE FUNDIRLO ESTA A 20º C
EL CHOCOLATE SE PICA Y SE FUNDE A BAÑO MARIA, SIN TOCAR EL AGUA HASTA QUE LLEGUE A LOS 45º C
UNA VEZ SIENDO UTILIZADO EL CHOCOLATESE BAJA LA TEMPERATURA ENTRE 27º Y 28º C
4. CUBRIR EL CHOCOLATE ALGUNAS GARNITURAS

PRESENTACIÓN:
COLOCAR LAS GARNITURAS EN LOS BORDES DE LAS COPAS APOYANDOSE CON LOS PALILLOS














G Gobierno del Estado de México
Secretaria de Educación, Cultura y Bienestar Social
Subsecretaria de Educación Media Superior ySuperior
Profesional Técnico Bachiller en Alimentos y Bebidas
Conalep Cuautitlán 108
MODULO: TALLADO Y DECORACION ARTISTICA DE FRUTAS Y VERDURAS
NÚMERO DE PRÁCTICA: 2
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CORTES BASICOS EN FRUTAS
SEMESTRE: TERCERO
CHEF: GEMMA ARREDONDO GARCIA
NOMBRE DE LA RECETA: CORTES BASICOS DE FRUTAS SUPREMAS, BROUNISSE, PARISSIEN, GAJOS, ABANICO, ZIGZAG, ETC.
POR EQUIPOINGREDIENTES/MATERIAL
NARANJAS 2 PIEZAS
TORONJAS 2 PIEZAS
MELON CHICO 1 PIEZA
1 PAPAYA CHICA
1 SANDIA MEDIANA
KIWI 1 PIEZA
MANZANAS 2 PIEZAS
250 GRS DE AZUCAR
250 GRS DE CHANTILLY
UN RAMILLETE DE MENTA
UN FREASCO PEQUEO DE CEREZAS
DURAZNOS UNA PIEZA


MODO DE PREPARCION:
1. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TODOS LOS INGREDIENTES
2. SACAR SUPREMAS CON LAS NARANJAS Y LAS TORONJAS3. EL MELON PARA HACER CORTES EN ABNICO
4. CON LA PAPAYA SACAR LA PARISSIEN Y ABANICO
5. CON LA SANDIA REALIZAR CORTE SIGSAG PARA HACER UNA CANASTA Y SACAR PARISSIEN
6. CON EL KIWI REALIZAR CORTES EN RODAJAS CON Y SIN CASCARA
7. CON LOS DURAZNOS REALIZAR CORTES EN BRONUA Y EN GAJOS
8. CON LAS MANZANAS DESPUES DE DESCORAZONARLAS, REALIZAR CORTES EN GAJOS, DELGADOS Y JARDINERA (NO OLVIDAR LATECNICA PARA EVITAR SU OXIDACION)
PRESENTACIÓN
EN LA CANASTA DE SANDIA COLOCAR LOS PARISSIEN DE PAPAYA, Y DE SANDIA AGREGAR AZUCAR SUFICIENTE PARA CREAR UN POCO DE FLAMA.

COLOCAR EN UN PLATO PRESENTACION LAS SUPREMAS Y ALGUNOS PARISSIEN DE SSNDIA PARA DAR VISTA EN CONTRASTE DE COLORES AGREGABDO CHANTILLY AL GUSTO

EN UN PLATON COLOCAR LOS ABANICOS DE MELON Y PAPAYA ACOMPAÑADOS DE CEREZASY UN ADORNO DE MENTA.

EN UN PLATO PARA POSTRE COLOCAR LAS RODAJAS DE KIWI ALREDEDOR, ALTERNANDO LAS DE SIN PIEL CON LAS DE PIEL. ADORNAR AL GUSTO.









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Secretaria de Educación, Cultura y Bienestar Social
Subsecretaria de Educación Media Superior y Superior




Profesional TécnicoBachiller en Alimentos y Bebidas
Conalep Cuautitlán 108

MODULO: TALLADO Y DECORACION ARTISTICA DE FRUTASY VERDURAS
NÚMERO DE PRÁCTICA: 3
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CORTES BASICOS DE VERDURAS
SEMESTRE: TERCERO
CHEF: GEMMA ARREDONDO GARCIA
NOMBRE DE LA RECETA: CORTES BASICOS DE VERDURAS VICHY, PUENTE NUEVO,FRANCESA, CERILLO, CUARTERON, ESPAÑOLA, CHIP, RODAJAS, FILETEADO, LUNA, PLUMA, BROUNOISSE,...