Recetario De Cocina Mexicana
Páginas: 21 (5065 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2012
Cocina Mexicana
Chef Alejandro Rúelas
Miguel Alejandro Núñez Salas
3° A turno matutino
MOLE POBLANO DE SOR ANDREA
Ingredientes:
8 chiles mulatos despepitados (reserve las semillas).
5 chiles anchos despepitados.
6 chiles pasillas despepitados.
4 chiles chipotles despepitados.
100 gr de manteca de cerdo.
50 gr de manteca de cerdo.
1 ramita de romero fresco.
1 ramita de tomillofresco.
80 gr de pasas.
1 taza de semillas de los chiles antes mencionados.
50 gr de ajonjolí.
70 gr de cacahuates pelados.
50 gr de almendras.
70 gr de pepita pelada.
2 tortillas duras.
5 rebanadas de virote.
100 gr de tomate asado.
200 gr de jitomate asado pelado y despepitado.
3 ajos (15 gr).
20 gr de anís tostado.
20 gr de semillas de cilantro tostadas.
6 pimientas gordas asadas.4 clavos de olor asados.
1 rajita de canela asada.
15 piernas chicas de guajolote.
3 tablillas de chocolate de metate.
4 lt de fondo de pollo (el que resulta de donde cociste las piernas).
Procedimiento:
1- Caliente los 100 gr de manteca y fría ligeramente los chiles. Evite que se quemen, reserve. Ahí mismo agregue los 50 gr de manteca y fría el romero con el tomillo, retire lashierbas aromáticas.
2- En esa misma budinera fría las pasas, las semillas de chile, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras y por último las pepitas de calabaza.
3- En la misma budinera agrega las tortillas y el virote.
4- Quiebre con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continué friendo a fuego lento.
5- Agrega los tomates, el jitomate, los ajos, el anís,las semillas de cilantro, las pimientas gordas, los clavos y la canela, mueve constantemente.
6- Incorporados y fritos todos los ingredientes agrega 2 lts de caldo.
7- Muele y licua poco a poco todos los ingredientes y si es necesario para facilitar el proceso agrega un poco más de caldo, moler muy bien. En una budinera coloca lo licuado y mantén a fuego lento. Rectifica el sabor yretira del fuego.
ASADO DE BODA JEREZANO.
Ingredientes:
2 kg de costilla cargada para freír de cerdo en trozo mediano.
100 gr de manteca de cerdo.
5 chiles anchos despepitados y asados.
5 chiles mirasol despepitados y asados.
2 hojas de aguacate asadas.
2 hojas de guayaba asadas.
70 gr de cebolla asada.
4 gr de cáscara de naranja asada.
10 gr de ajo asados.
6 rebanadas de bolillodorado.
2 clavos y 1 rajita de canela.
3 pimientas.
3 hojas de laurel.
70 gr de chocolate de metate (amargo).
50 gr de piloncillo o panocha.
2 lt de caldo de cerdo (fondo).
Sal la necesaria.
Procedimiento:
1- En una budinera agregar la manteca, costilla y dorar lentamente por 20 min aproximadamente o hasta que dore.
2- Retirar del fuego.
3- Licuar y colar los chiles, hojas deaguacate, guayaba, canela, cáscara de naranja, clavo, pimienta, laurel, ajo y cebolla con el fondo de credo.
4- Agregar lo licuado a la budinera y seguir cociendo a fuego lento.
5- Agrega el chocolate y la mitad de piloncillo y si es necesario agrega más fondo.
6- Rectifica el sabor y suavidad de la carne, si deseas agrega el otro piloncillo.
TIPS: se sirve acompañado de arrozjardinera y rodajas de cebolla desflemada.
Este guiso es típico en las bodas de todo el Estado de Zacatecas.
Se acostumbra preparar en cantidades enormes para todo el pueblo en general.
PEPIAN.
Ingredientes:
3 chiles anchos despepitados y tostados.
3 chiles mirasol despepitados y tostados.
300 gr de pepita de calabaza con cáscara tostada.
200 gr de cacahuate pelado y tostado sin sal.100 gr de ajonjolí tostado.
1 trozo de cebolla asada.
2 ajos asados.
3 clavos.
3 pimientas.
2 lt de fondo de pollo.
2 ramitas de hierbabuena.
2 ramitas de cilantro.
60 gr de knorr suiza de pollo.
Sal de grano.
50 gr de manteca.
Procedimiento:
1- Muele los chiles con 2 tazas de fondo de pollo y reserva.
2- Muele la pepita de calabaza, cacahuate, ajonjolí, cebolla, ajo, clavo,...
Chef Alejandro Rúelas
Miguel Alejandro Núñez Salas
3° A turno matutino
MOLE POBLANO DE SOR ANDREA
Ingredientes:
8 chiles mulatos despepitados (reserve las semillas).
5 chiles anchos despepitados.
6 chiles pasillas despepitados.
4 chiles chipotles despepitados.
100 gr de manteca de cerdo.
50 gr de manteca de cerdo.
1 ramita de romero fresco.
1 ramita de tomillofresco.
80 gr de pasas.
1 taza de semillas de los chiles antes mencionados.
50 gr de ajonjolí.
70 gr de cacahuates pelados.
50 gr de almendras.
70 gr de pepita pelada.
2 tortillas duras.
5 rebanadas de virote.
100 gr de tomate asado.
200 gr de jitomate asado pelado y despepitado.
3 ajos (15 gr).
20 gr de anís tostado.
20 gr de semillas de cilantro tostadas.
6 pimientas gordas asadas.4 clavos de olor asados.
1 rajita de canela asada.
15 piernas chicas de guajolote.
3 tablillas de chocolate de metate.
4 lt de fondo de pollo (el que resulta de donde cociste las piernas).
Procedimiento:
1- Caliente los 100 gr de manteca y fría ligeramente los chiles. Evite que se quemen, reserve. Ahí mismo agregue los 50 gr de manteca y fría el romero con el tomillo, retire lashierbas aromáticas.
2- En esa misma budinera fría las pasas, las semillas de chile, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras y por último las pepitas de calabaza.
3- En la misma budinera agrega las tortillas y el virote.
4- Quiebre con las manos los chiles fritos encima de la mezcla anterior y continué friendo a fuego lento.
5- Agrega los tomates, el jitomate, los ajos, el anís,las semillas de cilantro, las pimientas gordas, los clavos y la canela, mueve constantemente.
6- Incorporados y fritos todos los ingredientes agrega 2 lts de caldo.
7- Muele y licua poco a poco todos los ingredientes y si es necesario para facilitar el proceso agrega un poco más de caldo, moler muy bien. En una budinera coloca lo licuado y mantén a fuego lento. Rectifica el sabor yretira del fuego.
ASADO DE BODA JEREZANO.
Ingredientes:
2 kg de costilla cargada para freír de cerdo en trozo mediano.
100 gr de manteca de cerdo.
5 chiles anchos despepitados y asados.
5 chiles mirasol despepitados y asados.
2 hojas de aguacate asadas.
2 hojas de guayaba asadas.
70 gr de cebolla asada.
4 gr de cáscara de naranja asada.
10 gr de ajo asados.
6 rebanadas de bolillodorado.
2 clavos y 1 rajita de canela.
3 pimientas.
3 hojas de laurel.
70 gr de chocolate de metate (amargo).
50 gr de piloncillo o panocha.
2 lt de caldo de cerdo (fondo).
Sal la necesaria.
Procedimiento:
1- En una budinera agregar la manteca, costilla y dorar lentamente por 20 min aproximadamente o hasta que dore.
2- Retirar del fuego.
3- Licuar y colar los chiles, hojas deaguacate, guayaba, canela, cáscara de naranja, clavo, pimienta, laurel, ajo y cebolla con el fondo de credo.
4- Agregar lo licuado a la budinera y seguir cociendo a fuego lento.
5- Agrega el chocolate y la mitad de piloncillo y si es necesario agrega más fondo.
6- Rectifica el sabor y suavidad de la carne, si deseas agrega el otro piloncillo.
TIPS: se sirve acompañado de arrozjardinera y rodajas de cebolla desflemada.
Este guiso es típico en las bodas de todo el Estado de Zacatecas.
Se acostumbra preparar en cantidades enormes para todo el pueblo en general.
PEPIAN.
Ingredientes:
3 chiles anchos despepitados y tostados.
3 chiles mirasol despepitados y tostados.
300 gr de pepita de calabaza con cáscara tostada.
200 gr de cacahuate pelado y tostado sin sal.100 gr de ajonjolí tostado.
1 trozo de cebolla asada.
2 ajos asados.
3 clavos.
3 pimientas.
2 lt de fondo de pollo.
2 ramitas de hierbabuena.
2 ramitas de cilantro.
60 gr de knorr suiza de pollo.
Sal de grano.
50 gr de manteca.
Procedimiento:
1- Muele los chiles con 2 tazas de fondo de pollo y reserva.
2- Muele la pepita de calabaza, cacahuate, ajonjolí, cebolla, ajo, clavo,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.