RECETARIO DE COCINA MEXICANA

RECETARIO DE COCINA MEXICANA
POR ESTADOS TURÍSTICOS
( 1 )
ESTADO DE GUERRERO
SOPA AZTECA
PORCIÓN 5 PERSONAS
INGREDIENTES:
½ poro chico finamente picado
½ apio chico finamente picado
1 cebolla chica finamente picada
½ litro de aceite vegetal
1 lata de puré de jitomate
1 manojo chico de epazote
Sal c/n
1 lata de chile chipotle adobado chica
¾ de litro de agua
2 cucharadas deconsomé de pollo en polvo
5 pz de tortilla cortada en juliana muy fina y fritas
1 pz de chile pasilla cortado en tiras finas y previamente frito
¼ de queso Oaxaca cortado en cubos
¼ de crema
1 pz de aguacate
100 gr de chicharrón delgado
PREPARACIÓN
1.- Sofreir el poro, apio y la cebolla con poco aceite, cuando la cebolla este transparente, agregar el puré y dejar sazonar por espacio de 10 minutos,incorporar epazote, sal, y chile chipotle al gusto.
2.- Incorporar el agua, el sazonador y dejar sazonar por espacio de 10 minutos más.
3.- Servir en plato hondo o bowl y acompañar con tortilla, chile pasilla, aguacate en cubo, el queso Oaxaca y trozos de chicharrón
NOTA.- En algunos lados el chile pasilla, aguacate, queso y chicharrón se presenta por separado, para que el comensal se sirva a sugusto

FRIJOLES DE ARRIERO
PORCIÓN 5 PERSONAS
INGREDIENTES:
¼ de frijol (canario o flor de mayo)
1 cabeza de ajo
1 kilo de de espinazo de carne de cerdo
50 gr de chile guajillo
¼ de tomate verde
1 rama de epazote
Sal c/n
3 limones
1 cebolla mediana
100 gr de queso chihuahua
PREPARACIÓN:
1.- Cuece los frijoles junto con la cabeza de ajo y suficiente agua, cuando estén cocidos, incorporar la carnepreviamente limpia y sancochar.
2.- Limpiar, desvenar y remojar los chiles, moler con poco agua, incorporar los tomates y un trocito de cebolla, verter a los frijoles
3.- Incorporar la rama de apazote dejar sazonar por espacio de 30 minutos
4.- Cuando la carne y los frijoles este cocidos incorporarle sol.
5.- Servir en plato trinche y espolvorear con cebolla finamente picada en cubo y quesorayado, y decorar con hojas de epazote.

PESCADO A LA TALLA
PORCIÓN 5 PERSONAS
INGREDIENTES:
1 pescado huachinango de 2 kilos aprox
4 limones ( jugo)
Sal c/n
50 gr de chile guajillo
Agua c/n
1 pz de cebolla mediana
4 pz de jitomate medianos
1 cabeza de ajo chica
Orégano c/n
100 ml de aceite de oliva
8 Varas de hueso de palma
½ kilo de tortillas
1 lechuga orejona fresca
PREPARACIÓN:
1.- Previamentelavado, abrir el pescado en mariposa, hacer 3 cortes en cada lado, bañar de limón y espolvorear de sal por dentro y fuera, no quitar piel
2.- Limpiar y desvenar los chiles, remojar en abundante agua caliente por espacio de 10 minutos
3.- Moler los chiles junto con los jitomates, cebolla, 3 dientes de ajo, sal y el orégano, verter esta salsa en un bowl, y después incorporar aceite de oliva batir todoen crudo.
4.- Pelar la vara (rama de cocotero) sacar punta y trocear en 3 tantos, ensartar el pescado por los extremos, con el otro pedazo de vara montar sobre las brazas para que no se pegue al coccionarlo.
5.- Adobar el pescado y dejar que repose por 10 minutos con la salsa
6.- Llevar a cocción en las brazas, primero por la parte de adentro y después por el lado de la piel
NOTA.- Servir elplatillo en plato ovalado, sobre cama de hojas de lechuga y rodajas de limón y jitomate.

DULCE DE LECHE CORTADA
PORCIÓN 5 PERSONAS
INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 gr de azúcar
¼ de leche entera
1 raja de canela grande
Polvo de chocolate ( abuelita o Ibarra)
PREPARACIÓN:
1.- Separar la leche cortada de lo sólido y el suero
2.- Lo sólido colocarlo en recipiente separado
3.- Incorporar a la mezclaanterior el azúcar, la leche entera y la rodaja de canela, dejar hervir, sazonando a fuego bajo hasta que seque
4.- Servir el plato compotero, espolvorear de chocolate y decorar con raja de canela.

( 2 )

ESTADO DE MORELOS
TINGA DE POLLO CON CUBO DE PAPA
PORCIÓN 5 PERSONAS
INGREDIENTES:
½ kilo de jitomate
½ kilo de cebolla finamente rebanada
3 dientes de ajo
½ litro de aceite
½ kilo de...