Recetario de cocina poblano

RECETARIO POBLANO DE COCINA


INDICE
CHILES EN NOGADA…………………………………3
MOLE NEGRO………………………………………….8
PIPIAN ROJO…………………………………………13
CEMITAS………………………………………………17
MANCHAMANTELES…………………………..……19
CAMOTES…………………………………..…………21
MUEGANOS……………………………..……………25
CHALUPAS…………………………..………………..27
MOLOTES……………………….……………………..29
ROMPOPE…………………..…………………………31
SIDRA…………………..………………………………33

CHILES EN NOGADAINGREDIENTES PARA LOS CHILES:
* 12 chiles poblanos
* 4 huevos
* I cucharada de harina
* 1 taza de aceite
PARA EL PICADILLO DE CARNE:
* 500 gramos de carne de puerco picado
* 1 cebolla
* 1 taza de puré de jitomate
* 3 cucharadas de aceite
* 60 gramos de pasas
* 60 gramos de almendras
* 30 gramos de piñones
* 2 acitrones
* 2 duraznos
* 2peras
* 2 manzanas
* 1 plátano macho maduro
* Sal al gusto
* Pimienta al gusto

PARA LA SALSA DE NOGADA:
- 100 gramos de queso de cabra
- 100 gramos de nuez de castilla
- copita de aporto (jerez)
- ½ litro de leche

ADORNO:
- 1 granada
- 1 cucharada de perejil

PROCEDIMIENTO:

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan,se les quita la piel y se les lava en agua, se deben abrir con mucho cuidado de no llegar a los extremos, en caso de que notemos que son picosos se dejaran mojar por unos minutos.

FORMA DE HACER EL RELLENO:

Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco cuando ya esté bien fría, se agrega el tomate, luego las pasa, las almendras peladas y picadas:durazno, manzanas, peras y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona por ultimo con sal y pimienta.
Una vez algo frio el relleno, se rellenan los chiles para capear, se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas.
Se pasan los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos, se introducen al sartén con aceite bien caliente se voltean por todoslados y se pasan a charolas con papel secante para que se escurran.

PARA HACER LA NOGADA:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador al otro día se escurren y se les agrega la leche a que se remojen, se muelen las nueces con un poquito de aporto.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada se hecha ydesgranando la granada, se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (verde, blanco y rojo de nuestra granada).

LEYENDA:

En 1821, después de haber firmado la independencia de México en la ciudad de Córdoba, Veracruz, Agustín de Iturbide decidió hacer una pausa en su camino de regreso a la ciudad de México. Se sabía que pasaríapor la ciudad de Puebla, por lo que se encargó a las monjas del convento de Santa Mónica, famosas por sus habilidades culinarias, que preparan un platillo digno de la ocasión.
Las monjas combinaron diversos ingredientes, que representaban la fusión de la cultura indígena y española en un solo platillo, que dio como resultado el ahora famoso chile en nogada. Desde entonces, la receta es una de lasmás solicitadas durante los meses de agosto y septiembre, pues es sólo en esta época del año que se puede servir el platillo. El verde del chile poblano, el rojo de la granada y el blanco de la nogada representan los colores de la bandera de México.

Mole negro

INGREDIENTES:
* 1 pavo tierno y chico
* 8 chiles anchos
* 15 chiles mulatos
* 2 chiles pasillas
* 1 chipotle* 3 jitomates
* 50 gramos de almendra
* 50 gramos de pasas
* 2 cucharadas de ajonjolí
* ½ bolillo tostado, frito
* 1 pisca de clavo
* 1 pisca de canela, molida
* 1 pisca de pimienta, molida
* 1 cebolla, frita
* 3 dientes de ajo, asados
* 1 cucharada de azúcar
* ¼ de tablilla de chocolate
* 1 tortilla frita
* 1 taza de manteca
* Sal al...