Recetario de comida prehispanica

SALSA ROJA DE TOMATILLO MILPERO

INGREDIENTES
350grs. Tomatillo milpero
25grs. Chile de árbol seco sin rabo
½ cebolla blanca
1 diente de ajo
15 ramitas de cilantro en chiffonade
Sal de grano al gusto
Agua al gusto

PROCEDIMIENTO
• Lavar con agua y jabón el tomatillo para quitar la goma.
• En un comal asar primero los chiles sin quemar (reservar).
• Asar tomatillo,cebolla y ajo.
• Moler en molcajete el chile con poco agua.
• Seguir con el ajo, cebolla y al final el tomatillo dar punto de sal.
• Incorporar en forma envolvente el cilantro. Rectificar sabor y consistencia.

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SALSA VERDE DE TOMATILLO MILPERO

INGREDIENTES
350grs. Tomatillo milpero
70grs. Chiles serranos verdes sin rabo
½ cebolla blancamediana
1 diente de ajo
15 ramitas de cilantro en chiffonade
Sal al gusto
Agua al gusto

PROCEDIMIENTO
• lavar con agua y jabón el tomatillo para quitar la goma.
• asar el tomatillo, chile, cebolla y ajo.
• quitar la piel quemada del chile y moler en el molcajete el ajo, cebolla y chile con poco agua, hasta martajar bien.
• agregar el tomatillo y martajar bien, dar punto desal.
• agregar e incorporar el cilantro en forma envolvente, rectificar sabor y consistencia.

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SALSA MESTIZA

INGREDIENTES
200grs. jitomate bola macizo
120grs. cebolla blanca
30grs. chile habanero
30grs. chile verde serrano
100grs. Jícama (una pieza mediana)
120grs. pepino criollo despepitado
200grs. Xoconostle (4 piezas)
120grs. Desemilla de guaje (1 taza)
10 ramitas de cilantro
10 ramitas de epazote morado
20grs. De pimienta negra molida (2 pizcas)
30ml. De vinagre de chile jalapeño

PROCEDIMIENTO
• Procesar el jitomate en (concasse) después partir en fine brunoise.
• Limpiar y partir la cebolla en fine brunoise.
• Despepitar los dos tipos de chiles y partir en fine brunoise.
• Pelar la jícara,procurando quitar las dos pieles y partir en fine brunoise.
• Pelar el pepino, despepitar y partir en fine brunoise.
• Pelar el xoconostle, despepitar y partir en fine brunoise.
• Pelar los guajes, sacar las semillas y tostar en un comal.
• Lavar, desinfectar, secar con un lienzo limpio y picar en chiffonade el cilantro y epazote.
• Mezclar todo en un bowl y sazonar con sal,pimienta y vinagres de chiles.

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SOPA DE CHAPULINES (origen Oaxaca)

INGREDIENTES
180grs. Chapulines tostados
200grs. Verdolagas (2 tazas)
300grs. papa blanca
20grs. Chile mirasol despepitado y asado
20grs. Chile ancho despepitado y asado
10grs. Ajo asado
70grs. Cebolla asada
30ml. Aceite
100ml. Pulque
3 ramitas de epazote morado fresco en chiffonade3lt. Caldo o fondo de pollo
5grs. Sal de grano
20grs knorr suiza
200grs. Queso panela para decorar

PROCEDIMIENTO
• Pelar, partir en parmentier la papa y poner a cocer en 500ml. De caldo de pollo
• Limpiar y blanquear las verdolagas (reservar)
• Agregar el aceite en una budinera, guisar la cebolla, ajo, chiles y papas
• Guisar por 2 min. Y agregar el pulque
•Agregar el caldo, chapulines y orégano dejar hervir un poco
• Licuar bien y pasar por un chino, regresar a la olla y dejar hervir
• Sazonar con sal, knorr suiza y agregar las verdolagas, retirar del fuego

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POZOLILLO DE CONEJO

INGREDIENTES
2kgs. Conejo partido en trozos medianos
4lt. Fondo de pollo
700grs. Grano de elote
300grs. Chile poblano asado, pelado ydespepitado
200grs. Tomatillo milpero
1pz. hoja santa asada
30grs chiles verdes asados
80grs. Cebolla asada
20grs. Ajos asados
15 ramitas de cilantro
Sal de grano

PROCEDIMIENTO
• En una olla de colita, calentar el fondo y agregar el conejo
• Dejar cocer por 30 min. Y agregar los granos de elote
• Licuar muy bien los ingredientes restantes con poco de agua y reservar
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