recetario de embutidos 2 da edicion 2 OJO

RECETARIIO DE EMBUTIDOS


SALCHICHAS

SALCHICHAS

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en unaenvoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.


SALCHICHA ECONÓMICA

INGREDIENTES

1. 600 g de recortes de cerdo 80/20
2. 500 g de recortes de res 80/20
3. 400 g de papada de cerdo
4. 1 y 1/2 Cda. . de sal
5. 300 cc de agua
6. 1 Cda. de orégano
7. 1/2 Cda.de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. de azúcar
9. 1/2 Cda. de ají molido
10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca
11. 100 g de almidón de maíz
12. 3 metros de tripa ovina calibre 26/28
13. Hilo para chorizo
PREPARACIÓN
• Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un disco de 4 mm.
• Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos y unir.
•Agregar el almidón e integr.ar bien todo.
• Lavar la tripa bajo el chorro del gr.ifo, haciendo circular el agua por su interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
• Escurrirla y colocarla en la máquina.
• Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar unidades en forma de ruedas.
• Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses comomáximo



SALCHICHA DE CORDERO

INGREDIENTES

1. 100 cc de vino tinto
2. 100 cc de agua
3. 1 rama de romero
4. 1 hoja de laurel
5. 2 dientes de ajo
6. 1 rama de canela
7. 2 Cdas. de sal
8. 1,4 kilo de carne de cordero
9. 500 g de papada de cerdo
10. 1 Cda. . de tomillo
11. 1/2 Cda. . de ají molido
12. 5 granos de pimienta negra molidos
13. 3 Cdas. de aceite de oliva
14. 50 g de aceitunas negras15. 80 g de almidón de maíz
16. 3 m metros de tripa ovina calibre 26/28
17. Hilo para chorizo

PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
• Dejar enfriar y colar.
• Disolver la sal en el líquido y reservar.
• Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
•Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente.
• Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
• Incorporar el almidón e integr.ar bien todo.
• Lavar la tripa bajo el chorro del gr.ifo, haciendo circular el agua por su interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
• Escurrirla y colocarla en la máquina.
• Embutir la preparación, atar los extremos con hilo parachorizo y realizar unidades en forma de ruedas.
• Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.


SALCHICHA CÓCTEL

INGREDIENTES

1. 600 g de carne de res
2. 500 g de carne de cerdo
3. 400 g de tocino o grasa de cerdo
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 g de sal de cura
6. 500 g de hielo
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azúcar
10. 1/4 Cdta. depimienta blanca
11. 1/4 Cdta. de páprika
12. 1/4 Cdta. de jengibre
13. 1/4 Cdta. de coriandro
14. 100 g de almidón de maíz
15. 3 metros de tripa ovina colágeno o celulósica calibre 26/28
16. Hilo para chorizo

PREPARACIÓN
• Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
• Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes,la sal, sal de cura y el hielo.
• Procesar hasta integr.ar.
• Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
• Integr.ar el almidón.
• Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
• Escurrirla y colocarla en la...