Recetario de lacteos

QUESO GRUYERE

El gruyer es un queso Suizo que recibe su nombre de Gruyere, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica.
El verdadero queso originario se denomina Le Gruyere AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vacay cuajo triturado.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyere era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyere. Esto incluía al emmenthal (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyere, en la cual están englobadoslos quesos Comité, Beaumont y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchate, Vaud, Jura y Berna.

INGREDIENTES

400 Litros de leche
Cuajo
Salmuera

UTENCILIOS

1 Olla grande
1 Cuchara
Una tela limpia

PROCESO

Es un quesoduro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en lalegislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidosregularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo deochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

QUESO FETA

A continuación presentamos uno de los diferentes quesos, con el nombre ya mencionado anteriormente su elaboración es un poco laboriosa, ya que se tieneque realizar pasando por varios procedimientos, para lograr su obtención.

INGREDIENTES

Leche
Una cucharada de yogurt
½ tableta de cuajo
Media cucharada de sal

INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE LA SALMUERA

20 onzas del suero de la leche
5 cucharadas de sal
Nota: La salmuera debe de ser acida o de lo contrario el queso se deshará en la superficie.

UTENCILIOS

1 Olla
1cuchara
Un frasco de boca ancha
Un paño o tela

PROCEDIMIENTO

1.- Se calienta la leche a 30 grados centígrados moviéndola de forma que la leche del fondo no se queme luego se retira del fuego.
2.- Se mezcla una cucharada de yogurt con otra cucharada de leche; posteriormente se coloca esta mezcla en la leche tibia, se debe de cubrir el recipiente dejando que la leche preparada repose una hora atemperatura ambiente.
3.- Mientras que la leche esta reposando, se disuelve media tableta de cuajo en agua fría. Después de que la leche ha reposado por el tiempo mencionado se mezcla con el cuajo disuelto dejando reposar toda la noche a temperatura ambiente junto con el yogurt.
4.- Vigilar a la mañana siguiente si la leche se ha cortado correctamente observando que la leche...