recetario de las épocas coloniales



























PLATILLOS DE LA EPOCA COLONIAL.
Filetes de pescado a la veracruzana.
INGREDIENTES.
1 Kg. de filetes de pescado blanco
1/2 Kg. de tomates maduros
5 rodajas de jalapeño escabechado
1 cebolla
Un par de ajos
Un chorrito de aceite de oliva
Una docena de aceitunas verdes
2 cucharadas de alcaparras
1 toque de orégano seco
1 hoja de laurelSal
250 ml. de caldo
PREPARACION:
Tomamos los tomates que acompañarán a los filetes de pescado a la veracruzana, y los pelamos, para posteriormente cortarlos en dados. Fileteamos las rodajas de jalapeño en tiritas finas, y laminamos finamente la cebolla y los ajos.
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos el ajo y las cebollas, a fuego moderado, hasta que sepongan transparentes.
Una vez tomado el punto, incorporamos a la salsa de los filetes de pescado a la veracruzana el tomate, los jalapeños, las alcaparras, las aceitunas, el orégano, el laurel y un poco de sal. Removemos y dejamos hacer el refrito durante 10 minutos, con cuidado de que no se queme.
Echamos el vaso de caldo, damos un vuelta y dejamos un par de minutos más, finalmente retiramosdel fuego.
En una sartén aparte terminaremos la preparación de estos filetes de pescado a la veracruzana. Ponemos un poquito de aceite de oliva, tomamos las porciones de pescado y los colocamos en la sartén, dejamos que frían por un lado, damos la vuelta y dejamos que frían por el otro.
Cuando el pescado esté en su punto, incorporamos por encima la salsa con las verduras y dejamos que cocineotros 5 minutos... Serviremos los filetes de pescado a la veracruzana con la guarnición de verduras y arroz cocido.
Berenjenas rellenas de carne picada.
INGREDIENTES:
4 berenjenas medias
125 gr de carne de ternera picada
125 gr de carne de cerdo picada
3 cucharadas de pan rallado
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
1 huevo
1 taza de aceite de oliva
Sal
PREPARACION:
Se limpian lasberenjenas, se secan con un trapo y se les corta el pedúnculo. Luego se parten por la mitad a lo largo, sin pelarlas. Se salan ligeramente, se riegan con aceite por todas sus caras y se llevan al horno hasta que estén tiernas.
Acto seguido, se retiran y con ayuda de una cuchara se vacían. Con ayuda de un tenedor, o en la picadora, se mezcla bien la pulpa de las berenjenas con la carne picada, el huevobatido, el ajo y el perejil, y se da consistencia a la mezcla con pan rallado.
Se rellenan las berenjenas y se colocan en una fuente de horno. Se espolvorea con pan rallado, se rocían con un poco de aceite y se llevan al horno, a temperatura media, 45 minutos.
Por último se gratinan otros 5 minutos.
SOPA DE MARISCO.
INGREDIENTES.
100 gr. de berberechos
100 gr. de mejillones
250 gr. degambas (o camarones)
2 rodajas de rape
1 cebolla
1 tomate
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 rebanadas de pan
Perejil
Azafrán
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal
PREPARACION:
Para cocinar la sopa de marisco, empezaremos hirviendo las dos rodajas de rape junto con las cabezas y las pieles de las gambas. Echaremos también dos hojas de laurel, perejil, pimienta, sal y un chorro de aceite deoliva.
Mientras cuece todo (cuanto más tiempo, mejor), picaremos y sofreiremos la cebolla y los dos dientes de ajo en una sartén con un chorro de aceite de oliva, junto con el tomate también muy bien picado. Al final del pochado, echaremos también las dos rebanadas de pan, y las aplastaremos con una cuchara de palo.
El caldo del marisco, transcurridos unos 45 minutos, lo trituraremos y locolaremos, echándolo de nuevo a la cazuela. A ésta echaremos también el sofrito, que servirá para dar consistencia a la sopa de marisco, y lo pondremos de nuevo al fuego junto con los berberechos, los mejillones, las gambas peladas, una cucharadita de pimentón dulce, y un poco de azafrán.
Nuestra sopa de marisco estará lista al cabo de unos 10 minutos más.
TORTA DE CIRUELAS.
INGREDIENTES:
400 gr...