recetario de metodos

TSU EN GASTRONOMÍA
PANADERÍA
SEGUNDO CUATRIMESTRE MAYO – AGOSTO 2013

NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________

CHEF: ____________________________________________

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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MUFFINS DE PLÁTANO Y NUEZ

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

115

gr.

Azúcar Mascabado

175

gr.

Huevo Fresco

125gr.

1

gr.

222

gr.

Royal

8

gr.

Leche

125

ml.

Plátano Tabasco

250

gr.

5

ml.

60

gr,

Sal
Harina Suave

Esencia de plátano
Nuez picada

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Cortar el plátano en brunoise. Reservar.
2. Acremar la mantequilla en la batidora con batidor
globo hasta que se vuelva amarilla pálida.
3. Incorporarel azúcar mascabado y la sal y
continuar batiendo hasta integrar perfectamente.
4. Añadir el huevo y la leche con la esencia de
plátano, alternando entre uno y otro y limpiando
los bordes del tazón con una espátula de goma.
5. Finalmente, agregar los ingredientes secos
(harina, royal), el plátano en brunoise y la nuez
picada finamente.
6. Verter en la manga con duya y en los capacillos.Hornear a 185ºC. Hasta que esponjen y estén
firmes.

OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo
chef , una tabla para picar, báscula digital, miserableespátula, manga y duya lisa, capacillos de papel, moldes
para muffins y charolas para hornear.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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MUFFINS DE MOKA CON TOPPING
DE CREMA BATIDA

INGREDIENTESCANT.

UNIDAD

Mantequilla

116

gr.

Azúcar

150

gr.

Huevo

2

pzas.

Leche

165

ml.

Harina

250

gr.

Bicarbonato de sodio

2

gr.

Levadura seca

5

gr.

Sal

1

gr.

Nescafé

8

gr.

Cocoa

18

gr.

Crema p/batir Lyncott

150

ml.

Azúcar Glass

25

gr.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Acremarla mantequilla en la batidora con batidor
globo hasta que se vuelva amarilla pálida.
2. Incorporar el azúcar y continuar batiendo hasta
integrar perfectamente.
3. Añadir el huevo y la leche alternando entre uno y
otro y limpiando los bordes del tazón con una
miserable.
4. Finalmente, agregar los ingredientes secos
(harina, sal, levadura seca, bicarbonato de sodio y
la cocoa).
5. Hidratarel nescafé con un poquito de agua y unir
con la masa en forma de hilo.
6. Verter en la manga con duya y en los capacillos.
Hornear a 185ºC. Hasta que esponjen y estén
firmes.
7. Batir la crema Lyncott y cuando esté a ¾ de su
volumen máximo agregar cernido el azúcar glass y
terminar de batir. Decorar con la crema batida y
espolvorear un poco de cocoa encima.
OBSERVACIONES: Se necesitabáscula digital, miserableespátula, manga y duya lisa, capacillos de papel, moldes
para muffins y charolas para hornear.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

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MUFFINS DE ZANAHORIA Y NARANJA
CON COBERTURA DE QUESO CREMA

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

Mantequilla

160

gr.

Azúcar Morena

115

gr.

Naranja

2

pzas.

Huevo

2

pzas.Zanahoria

175

gr.

Harina Suave

125

gr.

Nueces picadas

30

gr.

Levadura en polvo

1½

cditas.

Nuez moscada

1

pizca

Sal

1

pizca

Canela en polvo

1

pizca

Queso crema

190

gr.

Azúcar Glass

35

gr.

COSTO TOTAL

COSTO
UNITARIO

PROCEDIMIENTO
1. Rallar la zanahoria, sacar ralladura de las dos
naranjas y el jugo de una yreservar.
2. Acremar en la batidora la mantequilla y una vez
que se haya suavizado, agregar el azúcar morena
y continuar batiendo hasta se vea como pomada.
3. Añadir el huevo 1 x 1 y agregar el jugo de naranja
limpiando los bordes del tazón con una espátula
de goma.
4. Finalmente, agregar los ingredientes secos que
son harina, canela en polvo, sal, levadura en polvo
y nuez moscada mezclados...