Recetario de Panadería



RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Hojaldre (empanadas)
Ingredientes
Peso neto
gramos
Harina
1000
Gr
Sal
15
Gr
Azúcar
20
Gr
Agua
500 a 600
ML
Mantequilla
100
GR
margarina
800
GR












PROCEDIMIENTO:
1. Se cierne la harina.
2. Se incorporan todos los ingredientes sólidos (azúcar y sal)
3. Se hace un volcán y se le agrega la mantequilla y se bate.
4. Luego se le incorpora el agua se tapay se deja reposar por 30 min.
5. Se forma un cuadrado con la margarina.
6. Se forma una cuadrado con la margarina.
7. Se forma una cruz con la masa y la margarina se coloca en el centro y se cubre de manera que queden iguales.
8. Se empieza a extender de manera que no se le salga la mantequilla y echándole harina para que no se pegue nuestra masa.
9. Se le hace un dobles sencillo, luego un doble3 veces y se deja reposar por 10 min entre cada dobles.
10. Se extiende y se empieza a cortar en círculos y se le agrega el guisado.
11. Se barnizan con huevo y se meten a hornear.









RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Masa de leche (bollos rellenos de queso)
Ingredientes
Peso neto
gramos
Leche en polvo
10
Gr
Harina
500
Gr
Sal
10
Gr
Azúcar
25
Gr
Huevo
2
Pz
Agua
175
Ml
Mantequilla
100
GrLevadura
10
Gr
Ajonjolí
Negro o blanco

Queso crema
c/n

PROCEDIMIENTO:
12. La harina, sal, azúcar y levadura se mezclan.
13. Se hace un volcán y se le agregan los huevos y la mantequilla.
14. La leche se disuelve en agua y se empieza a incorporar.
15. Ya que la masa esta lista se deja fermentar.
16. Se forma el producto con el relleno y se vuelve a dejar fermentar.
17. Se hornea.RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Pan biscocho (concha, calvos, patos, etc)
Ingredientes
Peso neto
gramos
Harina
1000
Gr
Agua
200
ML
Levadura
20
Gr
Azúcar
250
Gr
Mantequilla
240
GR
Sal
20
GR
Huevo
400 (6)
ML
Pasta


Harina
100
GR
mantequilla
100
GR
azúcar
100
GR
cocoa
c/n

PROCEDIMIENTO:
1. Se cierne la harina.
2. Se incorporan todos los ingredientes solidos ( harina, sal, azúcar)
3. La levadurase diluye con el agua.
4. Ahora se hace un volcán con todos los ingredientes sólidos y se le incorpora la levadura.
5. Ahí mismo se le agregan los huevos y se mezclan hasta que estén bien incorporados los ingredientes.
6. Finalmente se le agrega la mantequilla.
7. Se deja fermentar la masa.
8. Se volea y se le agrega la pasta para eso se pega con manteca.
9. Se deja fermentar el producto.
10. Sehornean.









RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Pizza
Ingredientes
Peso neto
gramos
harina
1000
GR
Sal
15
GR
azucar
15
GR
Levadura
15
GR
Agua
c/n
ML















PROCEDIMIENTO:
1. Se cierne la harina.
2. Se integran todos los ingredientes solidos ( sal y azúcar)
3. La levadura se diluye con agua y se empieza a masar hasta obtener una masa firme.

















RECETA ESTANDAR
Nombre de lareceta: broche hojaldrado ( roles)
Ingredientes
Peso neto
gramos
Harina
1000
GR
Huevos
14
PZ
Levadura
40
GR
Azucar
200
GR
Sal
15
GR
Margarina azul la torre
500
GR
Agua
100
ML
Relleno


Canela en polvo
c/n

Pasas
c/n

Nueces
c/n

Crema pastelera


yemas
4
PZ
azúcar
250
GR
Maicena
80
GR
Leche
1000
ML
Vaina de vainilla
1
PZ
PROCEDIMIENTO:
1. Se cierne la harina
2. Se incorporan todos losingredientes sólidos la harina (azúcar y sal)
3. La levadura se diluye en agua y se le agrega poquita azúcar para que suba más rápido.
4. Se mezcla la harina con la levadura luego se le van incorporando los huevos (12)
5. Se deja fermentar.
6. Ya que allá doblado su volumen se hace un cuadrado con la margarina.
7. Se forma una cruz y la margarina se le incorpora en medio.
8. Se extiende haciendo primero undobles doble y dos sencillos.
9. Se extiende bien y se le agrega la crema pastelera canela encima y finalmente nueces y pasas.
10. Se empieza enrollar apretándolo bien.
11. Se cortan y se colocan en la charola con poquito aceite de 3 en 3
12. Se hornean.
Crema pastelera:
1. Las yemas se empiezan a batir junto con la maicena y 125 gr de azúcar.
2. La leche se pone a hervir junto con los otros 125...