RECETARIO DE PASTELERIA COMPUESTO

KOBEN YAH UNIVERSIDAD
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA II
3er CUATRIMESTRE
CHEF CLAUDIA PIMIENTA
MARIANA BALLINAS
TUXTLA GTZ, CHIAPAS
11/AGOSTO/2015

PANQUE MARMOLEADO (PETIT FOURS) 

INGREDIENTES: 
Mantequilla 
Azúcar 
 
Harina 
 
Polvo para hornear 
0.010 
Maicena 
 
Huevo 
 
Leche 
 
Cocoa   
Vainilla   

 
CANTIDAD 
 0.200 
 0.200 
0.200 
Gr. 

UNIDAD 
Gr. 
Gr. 
Gr. 
Gr. 0.040 
6 
0.120 
0.040 
­­­­­ 

Gr. 
Pza. 
Ml. 
Gr. 
­­­ 

 
 
PROCEDIMIENTOS: 
● Engrasar y preparar el molde para hornear. 
● Precalentar el horno a 180°C 
● A cremar la mantequilla y azúcar a punto de pomada, agregar el huevo 
poco a poco y la vainilla. 
● Mezclar en seco la harina, polvo para hornear y  maicena e ir alternando 
con la leche hasta que quede una pasta suave. 
●Dividir en dos la mezcla y ponerle a uno la cocoa. 
● Vaciar en el molde alternando los dos colores y hornear de 25 a 35 minutos 
a próximamente. 
 
 

 

CREMA FRANGIPANE 

INGREDIENTES: 
Leche 
Huevo 
Yemas 
Azúcar  
Mantequilla  
Harina  
Almendra molida 

 
CANTIDAD 
 0.500 
1 
3 
0.100 
0.100 
0.050 
0.130 

UNIDAD 
Ml. 
Pza. 
Pza. 
Gr. 
Gr. 
Gr. 
Gr. 

Licor de naranja 

0.030 

Ml. 
 

 
 
PROCEDIMIENTO: 
●Poner el cazo la leche y el licor de naranja, calentar hasta que llegue a 
ebullición. 
● Mientras tanto batir el huevo, las tres yemas y el azúcar hasta que la 
mezcla blanquee. 
● Batir la mantequilla a punto pomada. 
● Temperar la mezcla de huevo y vaciar al resto de la leche sin dejar de 
mover. 
● Tamizar la harina incorporarla también al cazo y continuar batiendo a fuego bajo hasta que la crema pastelera espese. 
● Una vez que tenga la textura y densidad deseada, vaciar la crema en un 
bowl e incorporar la almendra molida y la mantequilla, volver a batir con el 
globo hasta que los ingredientes se unan y obtengas una crema de 
almendras homogénea y uniforme. 
 
 

 

FONDANT LÍQUIDO 
 
INGREDIENTES 
Agua 
Azúcar glass 
Glucosa o miel de maíz 
Vainilla sin color 
Esencia de almendra 
  

CANTIDAD 
0.120 
0.450 
0.060 
0.005 
0.005 
 

UNIDAD 
Ml. 
Gr. 
Ml. 
Ml. 
Ml. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
PROCEDIMIENTO: 
●  
colocar todos los ingredientes en un cazo a baño María, hasta que se 
disuelva y quede bastante líquido para cubrir los petit fours. 
● Si quiere agregar un color, los puede agregar en este momento 
● Dar varias capas, hasta cubrir completamente el pan. 
●Decorar con flores, perlas, etc. 
 
 

 

PASTEL DE ZANAHORIA 
 
INGREDIENTES: 
Huevo 
Polvo para hornear 
Azúcar 
Nuez 
Zanahorias rayadas 
Aceite vegetal 
Harina 
Bicarbonato de sodio 
Canela en polvo 
Piña en lata 
 

CANTIDAD 
0.004 
0.010 
0.350 
0.050 
0.003 
0.250 
0.350 
0.003 
0.008 
0.002 

UNIDAD 
Pza. 
Gr. 
Gr. 
Gr. 
tazas 
Ml. 
Gr. 
Gr. 
Gr 
Pza. 

 
PROCEDIMIENTO: 
 
●Batir el azúcar, con el huevo y el aceite. 
● Combinar en seco polvo para hornear, harina, canela y bicarbonato en un 
bowl, e integrarlo a la mezcla del aceite. 
● Añadir las zanahorias, piña y las nueces. 
● Hornear de 180 a 200°C durante 35 a 40 minutos aproximadamente. 
 
 

 

GLASEADO DE QUESO CREMA 
 
 
 
INGREDIENTE
S 

CANTIDA
D 

Mantequilla 
Queso crema 
Azúcar glass 
Vainilla 

0.100 
0.280 
0.500 
0.010 

UNIDA
D 
 
Kg 
Kg 
Kg Lt 

 
PROCEDIMIENTO. 
1. Acremar  el  queso   crema  y  l   mantequilla,  agregar  la  mantequilla, 
agregar cernida y la vainilla.  
 

 

ROLLO DE FRESA GENOISE PARA ENROLLAR 
 
 
INGREDIENTES 
Azúcar 
Huevo 
Yemas 
Harina 
Maicena 
Vainilla 

CANTIDAD 
0.150 
0.003 
0.001 
0.200 
0.010 
­­­­­­­ 

UNIDAD 
Kg 
Pza. 
Pza. 
Kg 
Kg 
­­­­­­ 

 
PROCEDIMIENTO. 
1. Batir  el  huevo  e  l  huevo  y las  yemas  con  el  azúcar  a  punto  de 
hilo. 
2. Agregar la vainilla. 
3. Cernir harina y royal, mezclar en forma envolvente. 
4. Extender en charola previamente engrasa y con papel encerado. 
5. Hornear a 200°C a que dore ligeramente. 
6. Enfriar cubierto con otra charola para evitar que se reseque. 
 
 

 

PASTEL DE FONDANT PANQUE (PAN PARA FONDANT) MOLDE 16 CM 
 
 
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