Recetario Definitivo


Fondos
Fondos claros
-Fondo claro (ternera o res)
-Fondo de ave
-Fumet
-Court bouillon
Fondos obscuros
-Fondo obscuro de ternera o res
-Fondo de animales de caza
-Glace de viande


Fondo claro de ave
Ingredientes
2kg de huesos de pollo
125 gr de apio
500 gr zanahoria
250 gr cebolla
1 pz de poro
1 atado de perejil
2gr de tomillo
2gr de laurel

Procedimiento:

Empecemos por quitar todala carne y grasa de los huesos de pollo, blanqueamos los huesos previamente a la elaboración del fondo , luego elaborar un bouquet garnie con las hierbas y el poro y el sachet ; hacer el mirepoix con el apio, cebolla, y zanahoria por ultimo poner todo a cocer desde frio durante 4 a 6 horas.

















Fumet (fondo de pescado)
Ingredientes
2 kg de cabezasde pescado
500 gr de zanahoria
250 gr de cebolla
125 gr de apio
1 pz de poro
1 atado de perejil
5 gr de tomillo
100 ml de vino blanco
100 gr de jitomate

Procedimiento:
Empecemos por blanquear los huesos; quitar agallas y ojos, luego elaboramos el bouquet garnie y el sachet, realizar el mirexpoi con el apio, cebolla y la zanahoria; cortamos el tomate en cubos y agregamos todo a una ollagrande y lo dejamos cocer desde frio durante 30 minutos después agregamos el vino blanco.

















Fondo oscuro (fondo de res)
Ingredientes
10gr de huesos de res
500gr de zanahoria
250gr de cebolla
125 gr de apio
1pz de poro
1atado de perejil
26gr de laurel
1gr de tomillo
1 lt de vino tinto
500 de puré de tomate
4M de manta de cielo
2pz declavos de olor

Procedimiento:
Empecemos haciendo el matignon con la zanahoria, cebolla y el apio, después con una hoja de poro, el perejil, el laurel, el tomillo y los clavos hacer un bouquet garnie, poner el matignon a dorar en la plancha, luego poner huesos a dorar en la parrilla, posteriormente hacer una cama de vegetales en una olla y agregar los huesos, agregar el pure hasta hervir, yfinalmente desglasar con el vino.















-Fondos de animales de caza:
Para este tipo de fondos se emplean productos propios de la caza y se perfuman con un vino tinto de calidad, estos se utilizan en guisos de caza y salsas específicas

-Glace de viande:
Este se obtiene de un fondo obscuro que no lleva sal, reduciéndolo al 10% de su total, lo ideal es ir cambiándolo de recipiente durante sucocción para así poder obtener la concentración necesaria.




















Salsas

Bechamel
Veloute case de tomate crema de cilantro
Mornay tomate asado crema de pimiento
Subiese puré de tomate potaje vichisua
Demiglace salsa tipo yucateca
Española mayonesa
Bbqalioli
Charcutera salsa tártara
Champiñones holandesa
Bordelesa bernesa
Holandesa sopa de cebolla
Bernesa sopa obscura de cebolla



Recetas de salsas

Bechamel
Ingredientes:
50gr de cebolla blanca
30gr de ajo,
80gr de mantequilla
80gr de harina
10gr de nuez moscada
10gr de sal ,5gr de pimienta
1lt de lecheentera.


Procedimiento:
Para empezar ponemos a calentar la mantequilla en nuestro coludo , sin dejarla quemar , ya que está caliente agregamos la cebolla y el ajo y dejemos acitronar , ya que está listo pasamos a agregar la harina y revolvemos en el fuego para que empiece a cocinarse la harina , después retiramos el coludo del fuego y vertimos la leche para empezar a diluir la harina yregresamos al fuego y revolviendo , dejándola unos minutos para que espese al final salpimentamos y agregamos la nuez moscada y listo.













Veloute

Ingredientes:
50gr de cebolla blanca
30gr de ajo
80gr de mantequilla





Procedimiento:
Es casi el mismo procedimiento que la bechamel; empezamos calentando la mantequilla en nuestro coludo, ya que está caliente agregamos la cebolla y el...