RECETARIO FRANCESA

Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA
4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrícula:________________________
Cel.:___________________________

Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante delmundo debido a que tiene
una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, ha desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecidohasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta además con una tierra pródiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos, complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos,
considerados también comolos mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este
maravilloso país.
Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de México

ÍNDICE

Clase 7

Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne
Poulet poché sauce suprème
Salade de mesclun au bleu
Riz pilaf

6
7
8
9

Poulet sauté chasseur
Crevettesorly
Filet de porc aux champignons
Pommes “cocotte”

Clase 2
Côtes de porc charcutière
Carré d’agneau persillé
Pommes boulangère
Tomates provençales

Clase 8
10
11
12
13

Poulet grillé l’américaine, sauce diable
Entrecôte grillée sauce “choron”
Sole grillée, beurre d’anchois
Pommes “pont-neuf”

Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth
Filet de loup en papillotesauce au vin blanc
Pommes “vapeur”

14
15
16

31
32
33

Clase 11
17
18
19

Crêpes farcies à la reine
Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère
Coeurs d’artichauds farçies gratinés
Crêpes douces aux pommes caramélisées

Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs
Truites “grenobloise”
Quiche aux poireaux (flamiche)

27
28
29
30

Clase 9
Canard al’orange
Tournedos bordelaise
Gratin dauphinois

Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées
Vichyssoise
Oeufs frits au bacon

23
24
25
26

34
35
36
37

Clase 12
20
21
22

Boeuf bourguignon
Pâtes Fraîches d’Alsace
Choux farcis “ménagère”

38
39
40

Clase 13
Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail
Sauté de lapin auxchampignons et romarin
Tian niçois

41
42
43

Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace
Gigot d’agneau rôti
Haricots blancs
Beignets soufflés

44
45
46
47

BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

Código I 3043

Notas

(4 porciones)
Cocina Francesa

Clase

1

Ingredientes
Carne de ternera
Cebolla
Zanahoria
Poro
Apio
Ajo
Champiñón
Cebolla cambray
MantequillaLimón
Harina
Mantequilla
Crema natural
Yema de huevo
Sal gruesa
Sal
Clavo entero

0.800 kg
0.075 kg
0.075 kg
0.075 kg
0.100 kg
0.030 kg
0.150 kg
0.225 kg
0.020 kg
0.015 kg
0.035 kg
0.035 kg
0.500 l
0.100 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.010 kg

Pimienta blanca
Bouquet garni

0.010 kg
1.000 rec

Procedimiento
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm.• Blanquear la carne.
• Preparar la guarnición aromática.
• Pochar la carne.
• Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua).
• Preparar el roux blanco.
• Escurrir la carne y reservar el caldo.
• Terminar la salsa velouté.
• Acremar y espesar el velouté.
• Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego
lento.
• Servir con arroz pilaf.

KCalorías: 826.7...