recetario garde manger






Colegio Intercontinental de Turismo y Gastronomía

Recetario

Cocina Fría y Charcutería

7mo. Semestre
Índice

Sesión I: Canapés Fríos y Calientes
1.1.- Mejillones al curry1
1.2.- Espárragos y Jamón Serrano con Queso 2
1.3.- Queso Parmesano 3
1.4.- Queso y Cerveza 4
1.5.- Camarón y Bechamel 5
1.6.- Calamares rellenos 61.7.- Queso fresco, Nuez y Pasas 7
1.8.- Cangrejo 8
1.9.- Queso de cabra 9
1.10.- Espárragos blancos 10
1.11.- Huevo de codorniz y Aceitunas rellenas 11
SesiónII: Huevos rellenos y Vol-Au-Vent
2.1.- Curry 12
2.2.- Tapenade 13
2.3.- Queso Azul 14
2.4.- Hígado de pollo 15
2.5.- Four Sales au Pates 16
2.6.-Four Sales Cumin 17
2.7.- Four Sales Olives Farcies 18
2.8.- Vol-au-vent d’Escargots 19
2.9.- Pointes d’aspergés 20
Sesión III: Aspic de verduras y Aspic de Ave
3.1.-Hortalizas y hierbabuena 21
3.2.- Tomate Cherry y Albahaca 22
3.3.- Aguacate y Aceitunas rellenas de piquillos 23
3.4.- Pollo, Huevo y Calabaza 24
3.5.- Hígados yMollejas con Zanahorias y Chícharos 25
Sesión IV: Aspic de Pescados y Mariscos y Aspic de carnes rojas y Embutidos
4.1.- Salmón ahumado 26
4.2.- Camarón y Tomate 27
4.3.- MejillonesAhumados, Casse de Tomate y Aceitunas verdes 28
4.4.- Jamón Serrano y Melón 29
4.5.- Jamón de York y Queso Fresco 30
Sesión V: Chaud Froid de Pescado y Chau Froid de Ave
5.1.-Salmón 31
5.2.- Pechuga de pollo y Cebollin 32
Sesión VI:
6.1.- Examen
Sesión VII: Mouses de Verduras, Queso y Mariscos
7.1.- Queso Azul 33
7.2.- Tomate y Pimiento Verde34
7.3.- Aguacate y Camarón 35

Sesión VIII: Paté de Carnes Rojas y Paté de Aves
8.1.- Res y Cerdo 36
8.2.- Hígados de Pollo al Brandy 37
Sesión IX: Paté de...