Recetario identificacion

Sesión:
2
Receta:
New England Clam Chowder
Ingredientes
Cantidad
Foto
Almeja blanca
400gr

Fondo de pescado
1.500 Lt

Aceite

40ml


Mantequilla


50gr

Cebolla

100gr

Apio

80gr

Tocino

90gr

Harina

60gr

Papa

200gr

Leche

200ml

Crema

200ml

Vino blanco

150ml

Sal

C/N

Pimienta blanca
C/N

Salsa tabasco

C/N

Salsainglesa
C/N

Procedimiento:
Se llama clam chowder a cualquiera de los varios tipos de chowder (sopa espesada) que contienen almejas y caldo. Es común usar la patata en dados y la cebolla, también se utiliza apio, salvo ocasionalmente tiritas de zanahoria, principalmente para dar color, sirviendo un poco de perejil.

Primero se limpia las almejas colocándolas en un bowl con agua hasta quesalga toda la arena de las almejas. Posteriormente lavamos el apio para luego hacer corte brunoise, se pica el tocino y la cebolla y para lo último de corta en jardinera la papa.
Preparación: En la olla se agregan las almejas con el vino blanco y se cubre con la tapa, se dejan cocinar hasta que las almejas se abran, cuando estas estén listas se reserva el líquido resultante de la preparación. Enuna cacerola se cocinan las papas a la inglesa se escurren y las guardamos, sofreír cebolla y tocino con mantequilla y posteriormente agregamos el apio, se espolvorea harina, luego se le agrega el fondo de pescado, crema y leche, se deja reducir mientas se cocina suavemente una vez listo se agrega el líquido resultante de las almejas, las almejas y las papas y sazonar con sal y pimienta, salsatabasco y salsa inglesa.













Catedrática:
Lizbeth Valencia
Sesión:
2
Receta:
Mesclum de Lechugas con Aderezo Miel Mostaza
Ingredientes
Cantidad
Foto
Pepino
1 Pza

Miel de abeja
200ml

Mostaza

1cda

Ajonjolí

50gr

Azúcar
30gr

Chile serrano
20gr

Queso panela
250gr

Vinagre
100ml

Aceite de oliva

200ml

Limón sin semilla
200grJitomate saladet

2 Pzas

Nueces en mitades
100gr

Lechuga italiana
1 Pza

Lechuga sangría
1 Pza

Procedimiento:
Primero se hace un mise en place, se corta el pepino a la mitad y se remueven todas las semillas que contenga, luego se elabora una vinagreta con miel, azúcar, vinagre, jugo de limón, aceite de ajonjolí, chile y aceite de oliva y mostaza, el queso panela cortarlos en médiumdice, cortar el jitomate saladet y se decora el plato en el que se servirá, se colocan las hojas de lechuga italiana y sangría, se le agrega el jitomate cortado y el queso, se le pone encima la vinagreta y ajonjolí.



Catedrática:
Lizbeth Valencia
Sesión:
3
Receta:
Sopa Cultivateur
Ingredientes
Cantidad
Foto
Mantequilla
30gr

Tocino rebanado
50gr

Cebolla

200gr

Poro200gr


Zanahoria
200gr

Espinaca
200gr

Sal
C/N

Pimienta blanca
C/N

Perejil

10gr

Queso parmesano rallado
50gr

Col

50gr

Apio
100gr

Fondo de vegetales
C/N

Papa
300kg

Procedimiento:
Mise en place, cortar el tocino en brunoise, la cebolla se picara finamente, las verduras se cortaran en médium dice, la espinaca se cortara en shinonade, lavar el perejily picar finamente y elaborar un fondo de vegetales.
Preparación: Se acitrona el tocino junto con la mantequilla, agregar la cebolla, poro y la col posteriormente se agrega el resto de las legumbres, se vierte el fondo, hervir, y agregar las papas, se deja cocinar lentamente hasta que todo este suave, con ayuda de la espumadera se retira la espuma y sazonamos y al final se agrega el perejil y sesirve con queso parmesano aparte.


Catedrática:
Lizbeth Valencia
Sesión:
3
Receta:
Duxelle
Ingredientes
Cantidad
Foto
Mantequilla
100kg

Shallots
80gr

Champiñón

1kg

Limón sin semillas

200gr

Perejil
1 ramillete

Sal
C/N

Pimienta blanca
C/N

Tortilla de maíz
200gr

Aceite de maíz

1 Lt

Procedimiento:
Duxelles es una salsa elaborada a base de...