Recetario Mariscos

BUEY DE MAR VIVO

CENTOLLO VIVO

TIEMPOS DE COCION MARISCOS

Buey Buey Buey Buey Centollo Centollo Centollo Nécora TIEMPOS DE COCION 1,500 Kg. 30 Minutos 1,000 Kg. 20 Minutos 0,500 Kg. 15 Minutos TIEMPOS DE COCION 1,500 Kg. 20 Minutos 1,000 Kg. 15 Minutos 0,500 Kg. 8 Minutos Nécora Nécora Bogavante Bogavante FORMA DE COCION PARA AMBOS CRUSTACEOS  A un recipiente adecuado al tamaño de lapieza, se le llena con la suficiente cantidad de agua para que esta quede totalmente cubierta, se añade SAL MARINA GRUESA, se revuelve para que se diluya en el agua y se va probando hasta que el sabor sea ligeramente salado, añadiendo también una hoja de LAUREL.  Es conveniente que el agua está un poco salada para que coja más sabor en el momento de la coción.  A continuación si la pieza estáVIVA, se introducirá en el recipiente con el AGUA FRIA, y en cuanto ampiece a hervir, se aplicarán los tiempos arriba reseñados.  Por el contrario si la pieza está MUERTA, se meterá en el recipiente cuando el agua rompa a hervir aplicando los tiempos indicados.  Una vez terminada la coción, se deja en reposo dentro del agua otros cinco minutos. Se saca a una fuente y empapamos un paño con el aguade la coción, se envuelve y se reserva hasta que se prepare. CONSEJO PRACTICO  A la hora de elegir un Buey de Mar ó un Centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas, si tienen pelo son de arena, si no lo tienen son de roca, siendo estos los más sabrosos. Bogavante Langosta Langosta Langosta Cigala Cigala Langostino Langostino Langostino Gamba Gamba Gamba Quisquilla Quisquillón CaracolilloPercebe Lapa

Bocas Grande Mediano Pequeño Grande Mediano Pequeño Grande Mediana Pequeña Grande Mediano Pequeño Grande Mediana Pequeña Grande Mediana Grande Mediano Pequeño Grande Mediana Pequeña ---------------------------S/Tamaño ----------

---------1,500 Kg. 1,000 Kg. 0,500 Kg 1,500 Kg. 1,000 Kg. 0,500 Kg ---------------------------3,000 Kg. 2,000 Kg. 1,000 Kg. 2,000 Kg. 1,000 Kg. 0,500 Kg.----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10 minutos 30 minutos 20 minutos 15 minutos 30 minutos 20 minutos 15 minutos 7 minutos 5 minutos 3 minutos 30 minutos 25 minutos 20 minutos 28 minutos 20 minutos 14 minutos 3 minutos 0,5 minutos 2 minutos 75 segundos 70 segundos 60 segundos 70 segundos 50 segundos 30 segundos60 segundos 2 minutos 1 - 2 minutos 10 minutos

CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

BUEY DE MAR RELLENO

CENTOLLO RELLENO

El marisco propiamente dicho se clasifica en tres grandes grupos:  Cefalópodos  Crustáceos  Moluscos. En la relación siguiente, se recogen aquellas especies más comunes en cada uno de los grupos citados. Seguramente se podrían relacionar alguna otra, pero estas son lasque habitualmente se suelen cocinar en los hogares.
CEFALOPODOS

PREPARACION PARA AMBOS CASOS INGREDIENTES

Calamar

Chipirón

Jibia
CRUSTACEOS

Sepia

Pulpo

1 Una pieza según sea el gusto 1 Huevo cocido muy picado  Vino blanco  Perejil Picado
FORMA DE PREPARACION

B

Buey

Centollo

Necora

Carramarro

Bogavante

 Una vez se haya separado el caparazón del restodel cuerpo, se retira todo aquello que no sea comestible, como son los filamentos que les sirven para respirar y las telillas que hay dentro y alrededor del propio caparazón, se limpia bien por dentro en el grifo y se reserva.  A continuación, se procede con esmero a retirar a un plato, tanto el coral como las huevas si las hubiera en caso de que la pieza sea una hembra. También se añadiránaquellos trocitos de carne que se hayan desprendido del despiece del propio Buey ó Centollo.  Seguidamente, desmenuzaremos con los dedos toda esta mezcla de carne, retirando aquellos restos de cáscara que sepudieran encontrar, a continuación, se aplasta todo hasta lograr una mezcla homogénea.

L

Langosta

Cigala

Langostino
MOLUSCOS

Gamba

Quisquilla

Almeja

Berberecho

Chirla...