Recetario mediterraneo

Robalo a la mantequilla
15/03/13

Ingredientes
2 pzs. Filete robalo o Nilo
½ cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
100 grs. Champiñones
1 barra mantequilla
c/s aceite de oliva
100 ml. Vino blanco
Salpi
200 grs. Papa cambray
1 manojo perejil
c/s salsa inglesa
c/s jugo maggy
4 limones jugo

Mise en place
Cortar pimientos y cebolla en juliana, champiñones en rebanadas, papacambray en cuartos

Preparación
Acitronar con mantequilla y aceite los pimientos y la cebolla, desglasar con vino tinto.
Salpimentar el filete y sellar con aceite, ya sellado agregar a la mezcla anterior para que se bañe.
Guarnición: en un sartén agregar aceite y mantequilla. Dorar las papas y salpimentar, agregar jugo de limón, salsa maggy, salsa inglesa y agregar agua, dejar hervir y agregarel perejil mantener hirviendo hasta que las papas absorban toda el agua.






Crema catalona
15/03/13

Ingredientes
8 pzs. Huevo
150 grs. Azúcar
1 cada. Vainilla
30 grs. Fresas
Mise en place
Separa las yemas de claras y cortar fresas al gusto para adornar
Preparación
Batir con un globo las yemas, el azúcar, y la vainilla en un bowld, dar 2 o 3 golpes de calor sin dejar demezclar hasta que obtengamos una consistencia cremosa
Servir en copas y adornar con fresas mantener en refrigeración.





Salamillo en salsa de oporto
15/03/13

Ingredientes
300 grs. Caña de filete en trozo
½ cebolla
½ lt. Vino tinto
30 grs. Azúcar
2 calabazas
2 zanahorias
1 dte. Ajo
c/s aceite de oliva
salpi
bolillo
Mise en place
Cortar cebolla y ajo en brunoise, calabaza yzanahoria torneados, bolillo cortar en rodajas
Preparación
Salpimentar y poner aceite de oliva a la carne y las verduras para llevarlas al grill.
Salsa: Acitronar ajo, cebolla y azúcar con mantequilla, agregar vino tinto y poco después agregar las verduras, dejar que espese hasta que tenga una consistencia de jarabe.
Bolillo salpimentar y agregar aceite de oliva meter al horno 10-15 min. A 180ºC.
Servir montando el crotón, la carne y acompañar con la salsa











Sopa favada
22/03/13

Ingredientes
1 dte. Ajo
½ cebolla morada
200 grs. Tocino en cubos
150 grs. Alubias o frijoles cocidos
100 grs. Chorizo
100 grs. Pulpa de cerdo en cubos
¼ col (repollo).
Salpi
200 grs. Vino blanco
Mise en place
Ajo y cebolla morada en brunoise, col en juliana, tocino y pulpa decerdo en cubos, chorizo en rodajas.
Preparación
En una budinera agregar Acitronar ajo, cebolla, tocino, chorizo y pulpa de cerdo. Salpimentar ya dorado agregar vino blanco, agregar los frijoles, la col y tapar con suficiente agua hasta que hierva. Poner concentrado de pollo y hiervas aromáticas.
















Costillas a la canaria
22/03/13

Ingredientes
172 kg.Costilla de cerdo
2 manzanas amarillas
Pulpa de tamarindo
3 papas blancas gds.
500 grs. Jamón
60 grs. Mantequilla
1 manojo perejil
Salpi
60 grs. Azúcar
100 ml. Vino blanco
Mise en place
Manzanas pelar y picar en macedonia, papas partir por la mitad, jamón y perejil en brunoise.
Preparación
Salpimentar costillas, agregar aceite de oliva y sellar en el grill.
Salpimentar papas y agregaraceite de oliva. Poner en una charola junto con la carne y meter al horno.
Para la salsa: licuar manzana, pulpa de tamarindo y vino blanco. En un sartén agregar mantequilla y dorar azúcar agregar la salsa hasta que hierva listo.
Bañar la carne con la salsa y volver al horno
En un bowl mezclar jamón, perejil y mantequilla, quitar el relleno a las papas y rellenar con el jamón
Montar en un platola carne acompañada con las papas.




Tarta tatin
22/03/13
Ingredientes
4-5 manzanas amarillas
60 grs. Mantequilla
150 grs azúcar
200 grs. Azúcar
2 cd. Esencia de vainilla
2 huevos
½ kg. Harina
60 grs. Mantequilla
Mise en place
Manzanas en gajos
Preparación
Hacer un volcán de harina y en el centro poner huevo, azúcar, mantequilla e ir mezclando hasta obtener la consistencia...