Recetario Navidad

[pic] CAPÍTULO I REPOSTERÍA 2

[pic] CREMA CHANTILLY 3
[pic] PRALINE 4
[pic] GELATINA SIN SABOR 5
[pic] COBERTURA DE CHOCOLATE 6

[pic] CAPÍTULO II RECETARIO 7

[pic] PAN DE PASCUA 8
[pic] GALLETAS DE CANELA 10
[pic] TULIPAS 11
[pic] MOUSSE DE CHOCOLATE 12
[pic] SALSA DE FRAMBUESA 13
[pic] TRONCO NAVIDEÑO 14
[pic] CREMA PARÍS 15
[pic] MAZAPÁN CRUDO 16
[pic]STOLLEN 17
[pic] GLACE 18
[pic] QUEQUE MUFFIN 19
[pic] GALLETA DE MIEL DECORADAS CON GLACE 20
[pic] CASITA NAVIDEÑA DE JENGIBRE 21

[pic] GLOSARIO 22










CAPÍTULO I / REPOSTERIA
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Es la parte de pastelería que se encarga de elaborar postres.

Dessert – Postre – último plato de una comida.

El término jerárquico engloba el queso, las preparaciones dulces,entremeses, pasteles, helados y frutas crudas servidas al principio después del queso.

En el menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañado por consecuencia, después de que se retira todo lo que participó en la comida, se sirve el postre.
Crema chantilly
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1. La crema fresca de leche para ser batida debe estar completamente fría.
2. Se debe agregar de 100 a 150grs. de azúcar flor cernida o azúcar granulada.
3. El azúcar granulada debe ser agregada al comienzo del batido para que se disuelva completamente.
4. Si se bate en un ambiente caluroso, se debe tener la precaución de batirla sobre hielo.
5. Debe batirse a baja velocidad, hasta que tome un poco de consistencia. Posteriormente se debe aumentar la velocidad para que tome rápidamente elpunto de batido ya que si es batido a baja velocidad tarda en tomar punto y se transforma o adopta un color amarillento.
6. El punto de batido consiste en tomar la misma consistencia del punto en mantequilla al ser excesivo su batido.
7. El batido no debe excederse ya que la crema se transforma rápidamente en mantequilla al ser excesivo su batido.
8. Esta crema batida es utilizada principalmentepara decorar variadas preparaciones dulces, para ello se utiliza una manga de decorar, con las boquillas elegidas ya que existen de variados diseños, utilizándolas se puede lograr rositas, zig-zag, copas, etc.
9. La crema también puede ser utilizada para dar textura, volumen y esponjosidad a variadas preparaciones para la cual se debe incorporar igual que el batido de claras.
10. Esta se puedesaborear o colorear con variados productos como cacao, puré de frutas, etc.
11. Cuando se utiliza en la elaboración de mousses y bavarois ( en distintos tipos de postres) es conveniente batir a un 80% porque la incorporación de aire continúa cuando se realiza la mezcla con la base del postre.
Praline
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1. Mezcla de azúcar cocida a punto de caramelo rubio.
2. Posteriormente sedeben agregar unas gotas de aceite y mezclar rápidamente con almendras o nueces picadas.
3. Vaciar esta mezcla sobre papel aluminio y dejar enfriar.
4. Una vez frío se debe picar o moler finamente.
5. Se utiliza como adornos de postres espolvoreándolo sobre la superficie.
6. Se pueden poner capas de crema y en capas internas espolvorear esta preparación y posteriormente refrigerar.
7. Se sueleagregar cremas de mantequilla para obtener la crema praline.


Gelatina sin sabor
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1. Existen dos formas comerciales, en polvo y en hojas.
2. Si se elige utilizar la gelatina en hojas o colapez se deben remojar antes de agregarla a la preparación final. Posteriormente se debe estrujar y disolver en un líquido caliente o a baño María.
3. Al utilizar gelatina en polvo, debe serhidratada en agua fría, para convertir un una pasta, posteriormente, se debe dejar reposar algunos minutos y luego se debe disolver a baño María.
4. Nunca se debe agregar la gelatina a un líquido hirviendo ya que no se disuelve.
5. Al ser agregada a una preparación que contenga crema batida, se debe agregar la gelatina tibia.
6. Una vez incorporada se debe dejar la preparación en el...