recetario oriental
RECETA TONGTAE KUK (sopa clara)
RENDIMIENTO 10 PAX
PRESENTACION
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
C/U
C/T
Bacalao frescO
0.600
Kg
Daikon
0.700
Kg
Cebolla cambray con rabo
0.120
Kg
Hojas de crisantemo japonés
0.100
KG
Ajo
0.060
Kg
Sal
0.030
Kg
Sake
0.050
LT
SALSA Soya
0.040
LT
Pimienta
0.005
KgAgua
2.5
Lt
ACEITE DE AJONJOLI
0.040
LT
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
Cortar el bacalao en trozos de 2 x 2 cm
Pelar el daikon, cortarlo en cuartos y rebanar estos
Cortar la cebolla en trozos de 2.5 cm
Cortar en trozos las hojas de crisantemo.
REPARACIÓN
En una sarten caliente agregar el aceite de ajonjolí, el ajo y el daikon. Cocerde 3 a 4 minutos
Agregar el agua y dejar cocer el daikon
Agregar el pescado y dejar hervir.
Agregar la cebolla y las hojas de crisantemo y esperar a que de un hervor
Sazonar con la sal, la soya, el sake y la pimienta
RECETA CHEON (se pronuncia Chon)
RENDIMIENTO 10 PAX
PRESENTACION
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
C/U
C/T
Camarón
0.500
Kg
Ostionesgrandes y frescos
0.500
Kg
Filete de pescado basa
0.500
Kg
Tofu firme
0.400
Kg
Calabaza kabocha
0.400
Kg
Sal
0.030
Kg
Pimienta
0.005
Kg
Harina
0.800
Kg
MEZCLA
Huevo
0.800
Kg
Sal
0.005
Kg
Ajo
0.015
kg
Ajinomoto
0.005
KG
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
Cortar los camarones en mariposa
Cortarel tofu y las calabazas en rebanadas
PICAR el ajo FINAMENTE
Lavar los ostiones en agua salada y secar
Cortar el pescado en TIRAS de 7 cm DE LARGO POR 2CM DE ANCHO
En un bowl hacer la mezcla
Enharinar los ingredientes y pasarlos por la mezcla anterior
PREPARACIÓN
Freir en aceite , presionar solo un poco para eliminar el exceso de aceite
Acompañar con Yang nyeom jang (B)RECETA YANG NYEOM JANG (A Y B) (jang significa salsa)
RENDIMIENTO 10 PAX
PRESENTACION
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
C/U
C/T
A
SALSA Soya
0.120
LT
VINAGRE
0.120
LT
Chile verde
0.040
KG
Cebolla cambray
0.025
KG
Ajo
0.010
KG
Ajonjolí tostado
0.015
KG
Aceite de ajonjolí
0.015
LT
Pimienta
0.005
KG
Ajinomoto0.005
KG
Shichimi togarashi
0.010
KG
B
SALSA Soya
0.080
LT
Vinagre
0.080
LT
Piñones
0.100
KG
Cebollin
0.010
KG
limón
0.100
KG
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
A: Picar finamente la cebollita de cambray, el ajo y el chile verde
B: Picar finamente el cebollin y extraer el jugo del limón
RECETA MIYEOK KUKRENDIMIENTO 10 PAX
PRESENTACION
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
C/U
C/T
Muslos de pollo
0.750
Kg
Wakame deshidratado
0.030
Kg
AGUA
2.5
Lt
SALSA Soya
0.010
Lt
Cebolla cambray
0.100
Kg
Huevo
0.240
Kg
JENGIBRE FRESCO
0.010
KG
Sal
0.015
Kg
Ajo
0.015
Kg
Ajinomoto
0.005
Kg
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE ENPLACE:
Batir el huevo y hacer una tortilla. Cortarla en tiras finas
Picar finamente la cebolla CAMBRAY.
PREPARACIÓN
Calentar el AGUA, agregar el pollo, EL JENGIBRE, la sal, el ajo y el ajinomoto
Agregar el resto de los ingredientes
Servir y COLOCARLE un poco de cebollA CAMBRAY FINAMENTE REBANADA.
RECETA TTEOK (se pronuncia TOK)
RENDIMIENTO 10 PAX
PRESENTACIONINGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
C/U
C/T
MOCHIKO
0.600
Kg
AGUA HIRVIENDO
0.240
LT
HARINA
0.200
Kg
AZUCAR
0.070
Kg
AZUCAR MASCABADO
0.250
KG
AZUKI
0.300
KG
CANELA EN POLVO
0.010
Kg
AJONJOLI NEGRO
0.150
Kg
KINAKO
0.150
KG
Sal
0.005
Kg
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA
MISE EN PLACE:
COCER AZUKI, MOLERLO CON AZUCAR...
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