Recetario para Tecnología de Alimentos

FRUTAS Y HORTALIZAS:


Verduras en escabeche
(500 g)
Ingredientes:
100 g de chiles 
100 g de zanahorias 
100 g de calabacitas 
100 g de coliflor 
100 g de champiñones 
1 cebolla en rodajas 
2 dientes de ajo 
¼ de taza de aceite 
1 taza de agua hervida 
½ cucharada de sal 
1 taza de vinagre 
Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto
 


Utensilios:
Olla concapacidad de 2 lt 
Colador 
Sartén 
Cuchillo de acero inoxidable 
Frascos esterilizados 
Olla con capacidad de 5 lt 
Etiqueta adhesiva
 

Procedimiento:
Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente contapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría.
En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.
El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervirpor un minuto más.
El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra a presión.
Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hastael cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfríar a temperatura ambiente.
Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
 

Duración:
Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.
Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. 
Una vez abierto el producto necesitarefrigeración y debe consumirse antes de 3 semanas.


































Chiles jalapeños en vinagre
Rendimiento: 700 g
Tiempo de preparación: 45 minutos
Ingredientes:
500 g de chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto
4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
agua (la suficiente para hervir las verduras de tal maneraque queden cubiertas)
1/2 cabeza de ajos sin cáscara
1/2 cebolla mediana en rodajas
1 taza de agua hervida o clorada
1 taza de vinagre blanco
5 piezas de pimienta gorda
un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
1 cucharada cafetera de sal de mesa
1 cucharada cafetera de azúcar
 


Utensilios:
olla con tapa y capacidad de 2 litros
cacerola con recubrimiento y capacidad de2 litros 
cuchara de acero inoxidable o con recubrimiento colador
paño limpio y seco
frasco con tapa de sello hermético y capacidad de un litro
etiqueta adherible
 

Procedimiento:
Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor añadir la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), en cuanto vuelva a burbujear dejar precocer por tres minutos.
Preparar el escabeche poniendo acalentar el vinagre con el agua, sal y azúcar, moviendo con la cuchara. En cuanto empiece a hervir deje al fuego solo por cinco minutos.
Una vez precocida la verdura se retira del fuego y se escurren con ayuda del colador.
Se coloca el paño sobre una mesa y sobre éste el frasco abierto y con ayuda de la cuchara se vacía la verdura al frasco.
Cuando toda la verdura esté en el frasco añadir lashierbas de olor y vaciar inmediatamente el escabeche aún hirviendo.
Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces cerrar perfectamente.
 

Conservación:
Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en un lugar seguro, coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. Antes de su consumo debe dejar que reposen de cuatro a siete...