recetario pasteleria

FLAN DE QUESO CON MIEL DE JAMAICA
INGREDIENTES
Leche condensada

1/2 lata

Leche evaporada

1/2 lata

Huevo

4

Leche
Vainilla

pza.

200 ml.
1

C.

Queso crema

250 gr.

Color amarillo

1

gota

Desarrollo:
Licuar todos los ingredientes y dar color si es necesario con
unas gotas de colorante vegetal amarillo oro.
Para la miel de Jamaica: infusionar, hacerreducción con
glucosa, enfriar.

PAN DE LECHE BOLLOS VARIOS SABORES
INGREDIENTES
Harina

500 g

Azúcar

50 g

Levadura

17 g

Huevo

3 pza

Mantequilla

150 g

Leche en polvo
Agua

40 g
225 ml

Sal

8 g

Mejorador

5 g

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Mezclar secos, agregar huevo, el agua por tiempos, la levadura, el resto del agua y dejar
que trabaje el gluten.Agregar grasas suavizadas, dejar trabajar la masa hasta que despegue.
Porcionar, bolear con aceite y dejar fermentar. Colocar el relleno bolear y dejar fermentar.
Hornear a 180 C y barnizar con mantequilla fundida al salir del horno. También se
pueden barnizar con huevo y espolvorear con ajonjolí antes de hornear.

MACARRONES
INGREDIENTES:
Formula. X4
250 gr. Txt azúcar glass y almendra enpolvo.
90gr claras frescas.
60 azúcar refinada.
5 gr.de albumina.
GANACHE DE PISTACHE, ZARZAMORA, HIGOS Y QUESO DE CABRA.
Colores hidrosolubles Ma Baker, morado rojo, verde,
Pistache: crema, pasta de pistache, aroma de pistache, chocolate obscuro
Zarzamora: crema, pulpa de fruta, chocolate obscuro, licor de cassis.
Higo con queso e cabra: crema, queso de cabra, higos, chocolate de leche.PROCEDIEMIENTO:
Montar las claras con el azúcar hasta formar un merengue ordinario. Cernir los secos por dos veces,
mezclar
Con cuidado con el merengue, añadir color y vaciar en mangas.
Formar los macarrones sobre una charola con papel encerado, dejar secar y hornear.
Despegar y rellenar con los diversos ganache.

PASTA CHOUX
INGREDIENTES
Agua

250 ml.

Azúcar

5 gr.

Sal

3 gr.Harina

150

Margarina

125 gr.

Huevo

4 pza.

gr.

MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Hervir el agua, margarina, azúcar y sal en olla inoxidable. Incorporar el harina y deshidratar en el fuego batiendo
con pala de madera y retirar del fuego. Batir la pasta en la maquina con la paleta para bajar la temperatura.
Incorporar el huevo por tiempos hasta obtener la textura adecuada. Poner lapasta en la manga y cortar los choux.
Hornear a 200°C hasta obtener un color dorado.
PASTELERA
INGREDIENTES:
Huevo 2 pza.
Leche 500 ml.
Azúcar 150 gr.
Vaina de vainilla 1 pza.
Maicena 60 gr.
PROCEDIMIENTO:
Hervir la leche con el 50% de azúcar. Incorporar en seco el restante de azúcar con la maicena, agregar el huevo y
blanquear y temperar. Cocer hasta obtener la textura adecuada, reservaren un bolw para el montaje.

PANQUE MARMOLEADO
INGREDIENTES
Mantequilla

200 gr.

Margarina

125 gr.

Azúcar

200 gr.

Harina

340 gr.

Huevo

400 gr.

Royal

5 gr.

Cocoa

40 gr.

Leche

100 ml.

Vainilla

20 ml.

Arándanos
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Acremar la mantequilla y margarina con la vainilla y la mitad del azúcar.
Agregar por tiempos las yemas.Elaborar un merengue sencillo con las claras y el resto del azúcar.
Incorporar los dos batidos y por ultimo agregar la harina y el royal en forma de
lluvia y de manera envolvente.
Separar la mezcla en dos y a una de las partes agregar la cocoa disuelta en leche.
Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado las mezclas
alternándolas. Hornear a 170°C

PASTA HOJALDRE
El hojaldrecontiene una fórmula para saber en realidad cuantas capas de grasa y masa se obtienen en la
preparación.
Fórmula:
3x3=9-2=7
7x3=21-2=19
19x3=57-2=55
55x3=165-2=163
163x3=489-2=487
487x3=1461-2=1459
A diferencia de la masa de croissant, el hojaldre debe llevar 6 vueltas para lograr un laminado más fino
entre masa y la grasa. Las vueltas se harán de acuerdo a la experiencia del manejo de la...