recetario pasteleria

































Indice

Introduccion

-Mousse de fruta
-Bizcocho Joconda
-Bizcocho Impreso
-Mousse de 2 chocolates con Biscuit de Chocolate
-Pasta Tulipan
-Bavaresa de licor con Bizcocho Soletas
-Mousse de Limon
-Success
-Tejas de Miel
-Souffle Helado de Chocolate
-Pasta Hojaldre
-Souffle de Controy
-Souffle de Fresa-Jarabe de Café
-Crema de Mantequilla
-Ganache de Chocolate
-Pastel Opera
-Tarta Tatin
-Pithivier
-Helado de Vainilla
-Caramelo Boule
-Pasta Choux
-Craquelin
-Crema Pastelera de Pranile
-Paris Brest
-Bizcocho Sacher
-Sacher Torte
-Strudel de Manzana
-Relleno Manzana Strudel
-Montaje Strudel
-Helado de Canela
-Tiramisu
-Soletas
-Dacquoise
-Limon Panna Cotta
-Genoise de Chocolate-Selva Negra
-Masa para Crepa Dulce








Introduccion:

El tema principal de este trabajo es poner gráficamente los resultados obtenidos a travez de este cuatrimestre, en cuanto a la elaboracion de las recetas enumeradas en el índice.
La razón de la elaboración de este recetario es tener un registro de nuestro trabajo como individuos y como equipo y los resultados obtenidosatravez de este.
El método que se utilizo en la formación del trabajo fue seguir la receta estándar como se nos pidió por parte de nuestro chef instructor y después fotografiar el resultado obtenido.





FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta
MOUSSE DE FRUTA
Clasificación de la receta
PASTELERIA BASICA.
Número de porciones

Tamaño de la porción.

Rendimiento
100%
Tiempo depreparación
1 hora
Temperatura de servicio
Frió
Tiempo de cocción


Ingredientes

Unidad
Cantidad
Porción / medida
Costo unitario
% de rendimiento.
Importe
Fruta temporada
K
.250




Grenetina Hidratada
K
.009




Merengue Italiano
K
.100




Crema Batida
Azúcar refinada
Caramelo
Azúcar refinada
K
K

K
.150
.040

.100





Método de preparaciónFotografía

1. Montar la crema y reservar en refrigeración.
2. Hidratar la grenetina en tres veces su peso.
3. Calentar la mitad del puré y disolver la grenetina y el azúcar, mezclarla con el resto del puré y enfriar.
4. Mezclar delicadamente el merengue italiano y la crema batida.
5. Refrigerar.


Presentación
Puede decorar el plato con caramelo
Equipo / loza para la presentación
Plato.Equipo / utensilios para la producción
Aro, bowls, batidora, miserable, cazo cónico.



Disolver bien la grenetina para evitar que se formen grumos
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta
BIZCOCHO JOCONDA
Clasificación de la receta
.PASTELERIA BASICA
Número de porciones

Tamaño de la porción.
INDIVIDUAL
Rendimiento
Variable
Tiempo de preparación
1/2 HORA
Temperatura deservicio

Tiempo de cocción
8 MINUTOS

Ingredientes

Unidad
Cantidad
Porción / medida
Costo unitario
% de rendimiento.
Importe
TXT de almendra
K
.115




Harina trigo
K
.017




Huevo
K
.080
3 Pzas.



Claras
K
.050




Azúcar refinada
K
.017




Mantequilla fundida
K
.012


























Método de preparaciónFotografía

1. Cernir la harina con el TXT.
2. Batir a mano con el globo los huevos hasta blanquear, agregar en forma de lluvia los ingredientes secos.
3. Montar claras a punto de nieve y agregar azúcar.
4. Envolver delicadamente las preparaciones, temperar con mantequilla fundida.
5. Extender inmediatamente en charolas con papel silicón.
6. Hornear a 220°C por 8 minutos.



PresentaciónEquipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción
Charola, papel siliconado, batidora, batidor de globo, procesador de alimentos

Manipular antes de que se enfrie
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta
BIZCOCHO IMPRESO.
Clasificación de la receta
PASTELERIA BASICA.
Número de porciones

Tamaño de la porción.
Rendimiento

Tiempo de preparación...