Recetario Pasteleria

RECETAS BÁSICAS DE PASTELERÍA

MASA DE BOLLERÍA: 1 kg de harina fuerte, 200 g de azúcar, 5 g de sal, 40 g de levadura prensada, 4 huevos, 200 ml de leche, 100 ml de agua tibia, 200 g de mantequilla, ralladura de limón. MASA DE BOLLERÍA HOJALDRADA: 1 kg de harina fuerte, 40 g de levadura, 150 g de azúcar, 3 huevos, 50 g de manteca de cerdo, 10 g de sal, 300 ml de agua, 400 g de margarina(vueltas). BIZCOCHO DE SOLETILLA: 7 claras, 100 g de azúcar glacé, 7 yemas, 1 cdta de agua caliente, 125 g de harina floja, 50 g de almidón. BIZCOCHO LIGERO: 6 huevos, 180 g de azúcar, 100 g de harina floja (choco: 80 g de harina y 20 g de cacao). BIZCOCHO JOCONDA: 8 huevos, 300 g de azúcar glasé, 300 g de harina de almendra, 80 g de harina floja, 60 g de mantequilla, 300 ml de claras, 60 g de azúcar.BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS: 1 taza de harina floja, 1 taza de frutos secos, 1 taza de manzana rallada o zanahoria, 1/2 taza de aceite de oliva, 2 huevos, 1 pizca de sal, 1 cdta de impulsor. MAGDALENAS: 250 g de harina floja, 5 huevos, 250 g de azúcar, 250 ml de aceite de girasol, ralladura de limón, 5 cdta de impulsor. MASA CUATRO CUARTOS: 1/4 claras, 1/4 azúcar glacé, 1/4 mantequilla, 1/4 harinafloja.

PASTA CHOUX: 250 ml de agua, 125 g de mantequilla, 1 pizca de sal, 125 g de harina floja, 4 huevos. PASTA QUEBRADA: 250 g harina floja, 125 g de margarina o

mantequilla, 1 pizca de sal, 1 huevo, 50 ml de agua o leche (si es necesario). quilla, 175 g de azúcar glacé, 1 pizca de sal, 1 pizca de vainilla, 2 yemas, 1 cdta de agua de azahar. (o bien 8 yemas), 50 g de harina, 50 g de almidón(maizena), aromas. che, 500 ml nata.
CREMA INGLESA: 6 yemas, 180 g de azúcar, 500 ml de leCREMA PASTELERA: 1 l de leche, 180 g de azúcar, 4 huevos PASTA SABLÉUX: 500 g de harina fuerte, 330 g de mante-

CREMA DE MANTEQUILLA: 350 g de azúcar, 100 g de agua, 50 g de glucosa, 500 g de mantequilla. GLASA REAL: 45 g de claras de huevo, 150 g de azúcar gla-

cé, unas gotas de limón.

YEMA FINA: 24yemas, 500 g de azúcar, 250 ml de agua. FONDANT: 250 g de azúcar, 400 ml de agua, 100 g de glu-

cosa.

TRUFA FRESCA: 200 ml + 550 ml nata, 150 g cobertura. GANACHE: 1.000 g de nata, 240 g de yemas, 180 g de azú-

CALADO ROSQUILLAS: 1 kg de azúcar, 500 ml de agua, 1 copa de aguardiente. BISCUIT HELADO: 16 yemas, 400 g de azúcar, 400 ml de

car + 500 g de cobertura. g de cobertura negra.BAÑO GELATINA BRILLO: 400 g de nata, 100 g de brillo, 500

agua, 1 . de nata, aroma (300 g cobertura).

HOJALDRE COMÚN: 1 kg de harina de media fuerza, 600 ml de agua, 20 g de sal, 100 g de manteca de cerdo, 800 g de margarina para hojaldre HOJALDRE RÁPIDO: 1200 g de harina fuerte, 600 g de agua,

CREMA INGLESA HELADOS: 1 l de nata, 9 yemas, 250 g de azúcar, aromas. CREMA INGLESA MOUSSE:250 g yemas, 100 g azúcar, 500 ml leche, 500 ml nata. FLAN CARAMELO: 1 l de leche, 180 g de azúcar, 7 huevos, aromas. ARROZ CON LECHE: 1 l de leche, 180 g de azúcar, 150 g de arroz, aromas. CREMA CATALANA: 1 l de leche, 8 yemas ó 4 huevos, 200 g de azúcar, 30 g de almidón, aromas, 100 g de azúcar para caramelizar. LECHE FRITA: 1 l de leche, 125 g de azúcar, aromas (coco 100 g), 100 g. de maizena.CREMA FRITA: 1 l de leche, 180 g de azúcar, 2 huevos, 4 yemas, 50 g de harina, 50 g de almidón (maizena), aromas.

20 g de sal, 1000 g de margarina.

HOJALDRE INVERTIDO: plastón (600 g de harina de fuerza, 300 ml de agua, 20 g de sal, 50 g de grasa) Grasa para hojaldrar (1000 g de margarina, 600 g de harina floja) HOJALDRE COMPACTO: plastón (800 g de harina de fuerza,

350 ml de agua, 50 g degrasa, 100 g de yemas) Grasa para hojaldrar (1000 g de margarina, 400 g de harina floja) brandy.

CALADO BIZCOCHOS: agua, azúcar, canela, piel de naranja,

CALADO HOJALDRE: 500 ml de agua, 200 g de glucosa, 100 g de azúcar, 50 g de brillo.

reCetario de Pastelería
Masas, Pastas y Panes:
Masa de bollería Masa de bollería hojaldrada Piezas de bollería Bizcocho de soletilla Bizcocho...