Recetario Preparatoria Mexicana



Receta Chalupas poblanas

Rendimiento 10 pax.

Presentación




Ingredientes
Gramaje
Unidad
C/u
C/t
Tortilla chalupera
2.000
Kg


Falda de res
0.800
Kg


Manteca de cerdo
0.750
Kg


Cebolla blanca
0.300
Kg


Ajo
0.010
Kg


Tomates verdes
0.750
Kg


Chile serrano
0.010
Kg


Cilantro
0.005
Kg


Jitomate guaje
0.500
Kg


Chile chipotle seco
0.010
Kg


Importe total de la receta


Mise en place:1. Lavar y desinfectar todas las verduras
2. Picar una parte de la cebolla finamente
3. Cocer la falda de res en una olla express con un poco de cebolla y sal, cuando la carne este cocida, deshebrar y reservar
4. Preparar salsa verde con el tomate, la cebolla, ajo, chile serrano verde y cilantro, sazonarla y reservar
Para la salsa roja
5. Cortar el jitomate en cuartos
6. Cortar la cebolla enmatignon
7. Freír el chipotle seco teniendo cuidado de que no se queme, retirar del fuego
8. En el mismo sartén freír el jitomate, junto con la cebolla y el ajo, licuar junto con el chipotle, sazonar y reservar


Preparación
1. En un sartén agregar un poco de manteca, calentar a fuego medio
2. Agregar las tortillas chaluperas, voltearlas sin que se pongan demasiado crujientes
3. Incorporar encima delas tortillas la salsa roja o verde, dependiendo de la elección
4. Servir las chalupas espolvoreando la cebolla picada y la carne deshebrada




Receta Chiles en nogada

Rendimiento 10 pax

Presentación plato imperial





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/u

C/t
Chile poblano
1.500
Kg


Relleno




Cebolla blanca
0.500
Kg


Ajo
0.050
Kg


Manzana panochera
0.500
Kg


Durazno
0.500
Kg


Pera0.500
Kg


Plátano macho
0.500
Kg


Acitrón
0.500
Kg


Almendra entera
0.250
Kg


Pasas
0.250
Kg


Carne de res
0.200
Kg


Carne de cerdo
0.200
Kg


Azúcar refinada
0.100
Kg


Vino de frutas
0.500
L


Capeado




Huevo
0.500
Kg


Aceite de girasol
2.000
L


Maizena
0.050
Kg


Harina
0.200
Kg


Sal
0.050
Kg


Nogada




Nuez de castilla
0.300
Kg


Jerez
0.020
L


Leche entera
0.500
L


Queso panela0.200
Kg


Azúcar refinada
0.100
Kg


Media crema
0.200
L



Continuación de la receta Chiles en nogada.

Decoración




Granada
0.200
Kg


Perejil
0.010
Kg


Importe total de la receta






Mise en place:

1. Lavar y desinfectar las frutas y verduras
2. Tatemar los chiles, sudar en una bolsa de plástico, abrir por uno de los extremos, quitarle las semillas teniendo cuidado de no romper el chile,reservar
3. Picar la cebolla y el ajo finamente
4. Cortar en jardinera el durazno, la manzana, la pera, plátano macho y acitrón
5. Calentar agua y agregar la almendra, esperar a que este suave la cascara y quitarla
6. Picar la almendra
7. Para la decoración, deshojar el perejil y limpiar la granada
8. Precalentar el aceite para el capeado de los chiles

Preparación
Para el relleno
1. Agregaraceite a una cacerola, saltear el ajo y la cebolla
2. Añadir la carne, seguir salteando
3. Incorporar la fruta en jardinera, menos el plátano macho y seguir salteando, hasta que la fruta tome un color obscuro
4. Agregar las pasas y la almendra picada, mezclar perfectamente
5. Añadir el plátano macho y mover constantemente
6. Incorporar el vino, mezclar perfectamente y esperar a que se reduzca
7. Si esnecesario agregar azúcar
8. Rellenar los chiles poblanos con el relleno
Para el capeado
9. Separar las claras de las yemas
10. En un bowl y con la ayuda de un batidor globo, batir las claras a punto de turrón
11. Añadir de una en una las yemas, seguir batiendo
12. Incorporar un poco de maizena, mezclar perfectamente deshaciendo los grumos
13. Enharinar los chiles, capearlos y freírlos en aceite14. Quitar el exceso de grasa con la ayuda de papel absorbente, reservar
Para la nogada
15. Licuar todos los ingredientes de la nogada
16. Para el montaje del platillo colocar el chile en el centro del plato, bañar con la nogada y decorar con el perejil y la granada













Receta Pipían verde con cerdo

Rendimiento 10 pax.

Presentación





Ingredientes

Gramaje

Unidad

C/u

C/t
Costilla...