RECETARIO REGIONAL HIDALGO


MANUAL DE GASTRONOMIA
REGIONAL






“UNIVESIDAD AUTONOMA DEL
ESTADO DE HIDALGO”
INSTITUTO DE CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVO





COCINA REGIONAL




ALTIPLANO
COMARCA MINERA
CUENCA DE MEXICO
HUASTECA
SIERRA ALTA
SIERRA BAJA
SIERRA GORDA
SIERRA TENANGO
VALLE DE TULANCINGO
VALLE DEL MEZQUITAL















Clasifi caciónANTOJITOS









Sesión

1


Receta

HGO.


Número de pax

4


Método de cocción

COCER AL VAPOR


Fecha y tiempo de preparación




Fecha y tiempo de cocción









Resultado de práctica




TAMALES DE PESCADO


Ingredientes
Cantidad
Unidad

Mise en place
FILETE DE PESCADO
1
KG



JITOMATES PICADOS
0.500
KGDIENTES DE AJO
0.150
kG


CEBOLLAS PICADAS
0.300
kG


LIMONES (JUGO)
0.100
KG


ACEITE DE OLIVA
0.030
LT


HOJAS DE MAIZ
C/N
C/N


OREGANO
0.030
KG


SAL
0.030
KG


PIMIENTA
0.030
KG











Elaboración




1-Cortar el filete en trozos y marinarlo con limón sal y pimienta.
2-Freír los ajos, la cebolla y el jitomate; dejar sazonar.3-Poner raciones de pescado sobre cada hoja de tamal, un poco de salsa y orégano.
4-Amarrar los tamales y cocerlos en vaporera duran treinta minutos.



















 




 




























Ficha técnica








Notas.


C/N: CANTIDAD NECESARIA



Firma del chef


Equipos y
Utensilios
Tabla, cazuela, cuchilloClasificación

ANTOJITOS


Sesión

1


Receta

HGO.


Número de pax

4


Método de cocción




Fecha y tiempo de preparación




Fecha y tiempo de cocción

36 HRS.







Resultado de práctica




LONGANIZA ESTILO ACTOPAN

Ingredientes
Cantidad
Unidad

Mise en place
CARNE DE CERDO MOLIDA
2
KG

CHORIZO, LAVADA CON AGUAY SAL
CUCHARADITA DE OREGANO
20g
KG


CUCHARADITA DE COMINOS
10g
KG


VINAGRE
½
LT


CHILES ANCHOS
250g
KG


PIMIENTAS
20g
KG


CLAVOS
20
KG


AJO
50g
KG


TRIPA DE CERDO
1
KG


SAL
0.030
KG









 

Elaboración




1-Desvenar los chiles y remojar en vinagre; molerlos con ajo, comino, clavo, pimienta y sal
2-Agregar la carne yel orégano; revolver (dejar reposar 12 horas).
3-Rellenar la tripa de cerdo (picarla con una aguja donde se formen bolsas de aire)
4-Amarrar con un hilo y dejarla orear durante veinticuatro horas.


















 




 




























Ficha técnica








Notas.






Firma del chef


Equipos y
UtensiliosMaquina de embutidos, cuchillos, tabla, sartén






Clasifi cación

ANTOJITOS


Sesión

1


Receta

HGO.


Número de pax

4


Método de cocción

HORNEAR


Fecha y tiempo de preparación




Fecha y tiempo de cocción









Resultado de práctica




PASTES DE PACHUCA

Ingredientes
Cantidad
Unidad

Mise en place
HARINA
500gKG

CHILES VAN PICADOS EN JARDINERA
MANTECA
175g
KG


PULQUE
250ml
L


SAL
20g
KG


HUEVO
1
PZA


LECHE
100ml
L







RELLENO




FILETE DE RES
250g
KG.


PAPA
250g
KG.


MANTEQUILLA
50g
KG.


CALDO
250ml
L

Elaboración
PEREJIL PICADO
30g
KG.

1.-Cernir la harina con la sal; agregar el huevo, la manteca y el pulque hasta formar unamasa suave.
2.-Extender la masa con rodillo y dejarla de medio centímetro de grosor; cortarla en ruedas.
3.-Rellenar cada rueda y doblar como empanada.
4.-Colocar en moldes engrasados; dejar reposar dos horas; humedecer con leche y cocer en el horno a calor regular.
RELLENO
1.-Freir en mantequilla la cebolla y los poros rebanados, el filete cortado en pequeños cuadros y las papas crudas en...